BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Indonesia merupakan Negara kaya akan
keanekaragaman jenis tanaman pangan dan penghasil tanaman tropis yang memiliki
keunggulan cita rasa yang cukup baik bila dibandingkan dengan tanaman dari Negara-negara
penghasil buah tropis lainnya. Dalam
kehidupan sehari-hari kita tidak lepas dari makanan dan minuman yang sudah
menjadi kebiasaan, memasuki jaman baru dan tidak lepas dari media informasi
yang selalu kreatif untuk berkarya dan menghasilkan sesuatu yang bermanfaat. Biji tanaman kacang
hijau dapat dimanfaatkan sebagai makanan bubur kacang hijau dan minuman susu
kacang hijau atau sesuai dengan selera dan kebutuhan konsumen. Kacang hijau
dapat diinovasi menjadi produkhasil pertanian yang bermutu dan meningkatkan
nilai ekonomi.
Salah satu produk hasil pertanian adalah Bakpia kacang hijau yang dapat
dijadikan makan ringan. Bakpia kacang hijau adalah makanan khas kota Yogyakarta
yang dibuat dari campuran kacang hijau kupas sebagai isi yang dibalut dengan
kulit dari tepung terigu yang dicetak bulat dan dipanggang dalam oven. Bahan
utama produk bakpia yakni kacang hijau kupas dan tepung terigu. Sedangkan bahan
tambahan produk bakpia kacang hijau adalah garam, gula, minyak nabati, mentega,
dan vanili (Prasidya, 2014).
Proses
pengolahan bakpia yaitu persiapan kacang hijau kupas, direndam selama ±10 jam; dicuci bersih untuk memisahkan kontaminasi
dan membuang air rendaman; dikukus dalam dandang selama ±2 jam, pencampuran bahan isi; penghalusan dalam meat gringder; pencetakan isi; pembuatan
bahan kulit diaduk dalam mixer sampai
adonan kalis kemudian di bentuk adonan kulit bakpia, pencampuran bahan lapisan
kulit bakpia dan dibentuk bulat kecil, kemudian kulit bakpia dipipihkan dan
dilapis dengan lapisan kulit bakpia; direndam dalam minyak nabati selama 15
menit agar kulit lentur pada waktu pengisian kacang hijau; kemudian dioven
selama 15 menit pada suhu 180 0C; pendinginan 5 menit agar embun
keluar; pengemasan dan pelabelan produk bakpia kacang hijau kupas.
Tepung
terigu dapat diolah menjadi produk bakpia, pada hasil pengolahan bakpia, jenis
tepung yang digunakan untuk pengolahan bakpia yaitu tepung terigu protein
tinggi dan tepung terigu protein sedang (memiliki gluten) yang bersifat lentur
dan elastis. Sedangkan penggunaan tepung selain tepung terigu hasilnya tidak
bagus atau rapuh pada waktu proses pengolahan karena tepung yang lain seperti
tepung tapioka tidak memiliki kandungan gluten yang bersifat lentur atau elastis
jika dicampur dengan air. Spesifikasi produk bakpia yang perlu diketahui
penggunaan tepung terigu protein tinggi dan tepung protein sedang meliputi rasa,
bentuk sama, warna kulit putih kecoklatan, aroma khas bakpia, dan daya awet.
Untuk mengetahui berbagai proses
pengolahan pangan diperlukan adanya Praktik Kerja Lapang (PKL) secara langsung
di Unit Pelaksanaan Teknis Pelatihan Kerja Pertanian dan Pengembangan Tenaga
Keraj Luar Negeri (UPT PK PPTKLN) Wonojati Singosari Kabupaten Malang yang
berguna bagi mahasiswa maupun masyarakat umum. UPT PK PPTKLN Wonojati yang
berlokasi di daerah Singosari Kabupaten Malang adalah merupakan sebuah tempat
khusus yang disediakan oleh pemerintah Jawa Timur untuk melatih masyarakat atau
mahasiswa dalam bidang pertanian, pengolahan hasil pertanian, peternakan,
perikanan dan agribisnis. Kegiatan Pratik Kerja Lapangan ini dikhususkan pada
pengolahan hasil pertanianan (PHP) berupa pengolahan minuman instan (jahe,
kunci sirih), bakpia, roti manis, keripik, sari buah (jambu biji, apel), dan
kerupuk.
Secara khusus praktik kerja lapang yang
dilakukan oleh penulis di bagian Pengolah Hasil Pertanian (PHP) atau kelas masyarakat, diberikan beberapa
teori dan praktik kerja pengolahan bakpia kacang hijau kupas yang diharapkan
dapat digunakan sebagai dasar ilmu untuk berwirausaha dengan skill, attitude, dan language
yang tepat.
1.2 Rumusana
Masalah
Berdasarkan
latar belakang diatasmaka rumusan masalah sebagai berikut :
1. Bagaimanakah
proses pengolahan bakpia kacang hijau kupas di UPT PK PPTKLN Wonojati Singosari
Malang?
2. Bagaimanakah
spesifikasi jenis tepung yang di gunakan pada bakpia kacang hijau kupas?
1.3 Tujuan
dan Manfaat Prakti Kerja Lapang
1.3.1 Tujuan
Praktik Kerja Lapang (PKL)
Ada beberapa tujuan dari praktik kerja
lapang sebagai berikut:
1)
Menambah pengetahuan dan pengalaman
mahasiswa pada kondisi yang sesungguhnya dalam satu industri pengolahan pangan
dan untuk mengetahui permasalahan praktis serta kemungkinan pemecahannya.
2)
Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri
dilapang untuk menyesuaikan diri dengan kondisi pekerjaan yang akan ditekuni.
3)
Mengetahui, mengerti, dan memahami
penerapan teori yang diperoleh di bangku kuliah.
4)
Untuk mengatahui produksi Bakpia kacang
hijau di UPT PK PPTKLN Wonojati Malang.
1.3.2 Manfaat
PKL
Dalam pelaksanaan Praktik Kerja lapang (PKL) ada beberapa Manfaat sebagai berikut:
1) Mahasiswa dapat semakin memperoleh pengalaman dan
pengetahuan yang berguna dalam mengarungi dunia kerja, khususnya dalam bidang
pengolahan.
2) Mahasiswa dapat mengerti, dan memahami penerapan teori
yang diperoleh di bangku kuliah.
3) Mahasiswa dapat memperluas wawasan pengetahuan dan cara
berpikir praktis, logis dan sistematis sehubungan dengan permasalahan yang
timbul di dalam proses pengolahan pangan.
4) Mahasiswa dapat memahami kajian pengolahan
Bakpia kacang hijau kupas serta
aspek-aspek apa saja yang ikut berperan didalam proses pengolahan.
1.4 Metode
Praktek Kerja Lapang (PKL)
Dalam Praktik Kerja Lapang ini, digunakan
beberapa metode sebagai berikut ini:
1. Wawancara,
yaitu dilakukan dengan tanya jawab langsung kepada pembimbing lapang dan
instruktur yang mengetahui serta memiliki pengetahuan mengenai pengolahan
bakpia kacang hijau kupas serta materi yang diperoleh. Metode wawancara yang
dilakukan bertujuan untuk mendapatkan informasi tentang bahan baku yang
digunakan, fungsi bahan baku, dan jenis alat yang digunakan dalam pengaolahan
bakpia kacang hijau kupas.
2. Observasi
langsung, yaitu dilakukan dengan mengamati secara langsung semua aktivitas yang
berhubungan dengan proses produksi bakpia di UPT PK PPTKLN Wonojati di daerah
Singosari Malang. Bahan praktik pengolahan bakpia adalah bersumber dari bahan
instan yang disediakan oleh istruktur.
3. Study
literatur, yaitu penulis belajar pada modul pengolahan hasil pertanian yang
sudah disiapkan sesuai dengan praktik kerja lapang.
4. Metode
dokumentasi, yaitu dilakukan dengan melakukan pengambilan gambar dan
mendokumentasikan kegiatan-kegiatan selama praktik.
5. Partisipasi
aktif, yaitu dengan berkerja langsung dalam proses produksi yang dilakukan
di UPT PK PPTKLN Wonojati di daerah Singosari
Malang.
BAB II
TINJAUN
PUSTAKA
2.1 Pengertian
Bakpia
Bakpia dikenal sebagai makan khas Yogyakarta,
hampir setiap toko oleh-oleh yang tersebar di seluruh Daerah Istimewa
Yogyakarta menyedia bakpia untuk dibeli. Bakpia sebearnya brasal dari negeri
cina dan bernama asli tou luk pia yang
artinya kue pia kacang hijau. Bakpia pertama kali diproduksi di Indonesia 1948,
tempatnya di kampung Pathuk Yogjakarta (Zuheindra, 2013).
Bakpia adalah makanan yang terbuat dari campuran
kacang hijau dengan gula yang dibungkus dengan tepung lalu dipanggang. Di
beberapa daerah di Indonesia, makanan yang terasa legit jika dimakan ini
dikenal dengan nama pia atau kue pia. Isi bakpia bisa menyesuaikan dengan keinginan
konsumen di antaranya cokelat, keju, kumbu hijau, dan kumbu hitam. Bakpia yang
cukup dikenal salah satunya berasal dari daerah Pathok (Pathuk), Yogyakarta.
Di Desa Pathok, dulunya penduduk tidak mengenal
istilah “merek”, sehingga bakpia yang dijual hingga saat ini berlabel “nomor
rumah produsen”. Kemudian barulah muncul beberapa merek-merek pathok seperti
Djava dan lain-lain. Tentang sarana produksi, peralatan yang digunakan dalam
pembuatan bakpia terutama dalam proses pengolahannya meliputi bak plastik, roller, meja, nampan. Pisau, timbangan,
wajan, pengaduk, tungku, oven. Loyang , mesin pemecah biji, dandang, drum
perendaman, mesin penggiling dan tumbu kecil.
Dalam pembuatan bakpia ada beberapa tahap yang
perlu diperhatikan yakni persiapan proses ( penyiapan bahan baku ), pembuatan
adonan, pembuatan kumbu atau isi, pencetakan, pemanggangan, pendinginan dan
pengemasan. Pendinginan sebelum dikemas bertujuan untuk menghindari terjadinya
pengembunan saat produk dikemas yang dapat mengakibatkan penurunan daya simpan
bakpia. Sebab, bila terjadi pengembunan dalam kemasan maka mengakibatkan
tumbuhnya jamur.
2.2 Bahan
Baku Bakpia
1)
Tepung Terigu
Tepung merupakan bahan baku utama bakpia.
Tepung yang biasa digunakan untuk bakpia adalah tepung gandum, jagung, dan havermouth.
Pada tepung terigu terkandung gluten didalamnya. Gluten inilah yang dapat
membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga
cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak
mengempis kembali (Sufi, 1999). Widyaningsih dan Murtini (2006) menyatakan
bahwa tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung gluten 8 – 12%.
Gluten adalah protein yang terdapat pada terigu. Gluten bersifat elastis
sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur bakpia yang
dihasilkan. Komposisi lemak dalam 100 gram tepung terigu adalah sebesar 1,3
gram (Departemen Kesehatan RI, 1996).
Tepung
terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang diperoleh
dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri pangan.
Komponen yang terbanyak dari tepung terigu
adalah pati, sekitar 70% yang
terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam
pati ialah sekitar 20% dengan suhu
gelatinisasi 56 - 62 (Belitz and Grosch, 1987), pada produksi
bakpia, ada dua jenis tepung yang digunakan yaitu:
a. Terigu
protein sedang
Tepung ini memiliki kandungan gluten 10%
– 11%. Tepung terigu ini terbuat dari campuran terigu protein tinggi dan terigu
protein rendah atau biasa disebut tepung serba guna atau segitiga biru. Tepung
ini cocok untuk membuat kue semi basah, bolu, kue kering dan gorengan. Merk
yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo.
b. Tepung
Terigu protein tinggi
Tepung ini dibuat dari gandum keras dan memiliki
kandungan protein 11% – 13%. Tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya
mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi,
elastis dan mudah digiling. Tepung ini cocok untuk membuat mie, roti dan pasta.
Merk yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah Cakra Kembar atau
Kereta Kencana.
Tepung terigu berfungsi sebagai bahan
utama pembuatan bakpia yaitu bahan pembuatan kulit, lapisan kulit bakpia kacang hijau kupas dan
membungkus kacang hijau kupas sebagai bahan isi bakpia.
2) Kacang
Hijau
Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) dianggap
sebagai sumber bahan makanan padat gizi yang banyak dikonsumsi rakyat
Indonesia, seperti bubur, isi onde-onde, bakpia, es puter, sari kacang hijau
dan bakpia kacang hijau. Kacang hijau mengandung vitamin dan mineral. Mineral
seperti kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang
hijau (Astawan, 2009).
Selain
bisa dimanfaatkan sebagai bahan dasar makanan dan minuman, kacang hijau juga
berguna untuk kesehatan dan kecantikan kulit. Untuk kesehatan kacang hijau bisa
digunakan sebagai tambahan asupan dalam pencegahan kurang darah (anemia)
dan pengeroposan tulang (osteoporosis)
(Anonim, 2009).
Di masyarakat
dikenal dua bentuk kacang hijau yaitu kacang hijau utuh dengan kulit biji dan
kacang hijau kupas. Umumnya kacang hijau utuh diolah menjadi bubur, sementara
kacang hijau tanpa kulit biji di inovasi untuk dijadikan isi kue bakpia.
3) Gula
Gula adalah salah satu produk hasil perkebunan dari tebu yang
banyak dikembangkan. Mudjajanto dan Yulianti (2004) menjelaskan bahwa fungsi
penambahan gula dalam suatu produk pangan antara lain yaitu untuk memberikan
aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan untuk memperoleh tekstur tertentu. Gula
ditambahkan pada bakpia untuk melengkapi karbohidrat. Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan bakpia,
diantaranya sebagai, pemberi rasa manis, memperpanjang umur bakpia, menambah
kandungan gizi, membuat tekstur bakpia
memberikan warna coklat yang menarik pada bakpia (Mudjajanto dan
Yulianti, 2004).
4)
Garam
Dapur
Pengolahan
bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam NaCl atau gula pada
konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Pada konsentrasi
NaCl sebesar 2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk mencegah
pertumbuhan mikroba psikrofilik. Pada pembuatan bakpia, garam memiliki
fungsi penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya.
2.3
Pengolahan Bakpia
Menurut
Zuheindra (2013), menyatakan bahwa proses
pengolahan bakpia terdiri dari beberapa tahap. Semuanya memberikan rasa yang
lebih memuaskan pelanggan. Ada beberapa langkah-langkah pengolahan bakpia
yaitu:
1.
Menjemur kacang hijau untuk
menghilangkan kutu dan penyortiran.
2.
Pengupasan atau memisahkan kacang dengan
kulit kacang hijau.
3.
Dipecah menjadi dua bagian dan dicuci
bersih.
4.
Pengukusan
5.
Digiling sampai lembut. Dimasak dalam mixer, dicampur dengan gula pasir
6.
Pembuatan kulit. Bahan yang digunakan
adalah tepung terigu, gula pasir, air, minyak goreng, diaduk dalam mixer. Proses ini dinamakan proses rolling, sampai kalis.
7.
Proses pemagangan dalam oven kurang
lebih 15 menit pada suhu 15 OC.
8.
Pendinginan dan proses pecking
atau pengemasan dalam plastik polietilen.
2.4 Diagram
Proses Pengolahan Bakpia
Berdasarkan
langkah-langkah pengolahan bakpia tersebut maka diagram proses pengolahan
bakpia sebagai berikut:
Penjemuran
dan Penyortiran
¯
perendaman
¯
Pencucian
¯
Pengukusan
¯
Penggilingan
¯
Pembentukan isi bulat
¯
Pembuatan kulit
luar dan lapisan kulit
Diaduk sampai
adonan kalis
¯
Penggulungan
¯
Pemipihan
kulit dengan lapisan
¯
Perendaman
dalam minyak
¯
Pencetakan
¯
Pemagangan
¯
Pendinginan
¯
Pengemasan
dalam
plastik polietilen
¯
Bakpia
kacang hijau
Gambar: 1
Diagram Proses Pengolahan Bakpia (Zuheindra, 2013).
2.5
Syarat Mutu Bakpia
Syarat
mutu bakpia kacang hijau dapat dijelaskan pada Tabel 1.
Tabel
1. Syarat butu bakpia kacang hijau
|
No.
|
Jenis uji
|
Persyaratan
|
Satuan
|
|
1
|
Keadaan:
-
Bau
-
Rasa
-
Warna
-
Tekstur
|
Normal
Khas bakpia
Normal
Kulitnya
Renyah
|
-
-
-
-
|
|
2
|
Gula
|
Min. 25
|
%
|
|
3
|
Kadar air, b/b
|
Maks. 30
|
%
|
|
4
|
Lemak, b/b
|
Maks. 10
|
%
|
|
5
|
Protein, b/b
|
Min. 8
|
%
|
|
6
|
Bahan
tambahan makanan
- Pewarna
- Pemanis buatan
|
Sesuai SNI 01-0222-1995 dan Peraturan Pemerintah
KesehatanNo. 722/Menkes/Per/IX/88
Tidak
boleh ada
|
|
|
7
|
Arsen
|
Maks.
0,5
|
Mg/kg
|
|
8
|
Cemaran mikroba:
-
ALT (30 oC, 72 jam)
-
AMP Escherichia coli
-
Bacillus
cereus
-
Kapang
|
Maks. 1 x 104
<
3/g
1 x 102 koloni/g
1 x 102 koloni/g
|
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
|
Tabel 1: Standar Mutu bakpia kacang hijau, SNI
01 – 4291 - 1996 (Anonymous, 2009)
Pengawasan
mutu bahan baku dilakukan dengan cara penyimpanan pada kondisi yang sesuai
untuk mempertahankan kualitas bahan baku. Selain itu pihak perusahaan juga
dapat memilih bahan baku yang baik untuk digunakan. Sedangkan untuk pengawasan
mutu selama proses dilakukan pengontrolan setiap tahapan produksi terutama
tentang keseragaman bentuk bakpia.
2.6 Kandungan
Nilai Gizi Bakpia
Berdasarkan teori
pengolahan bakpia kandungan gizi bakpia dapat dijelaskan pada Tabel 2.
Tabel 2 Informasi nilai giji yang ada
dalam bakpia 100 gr.
|
No
|
Informasi
gizi
|
100
gr
|
|
1
|
Energi
|
314 kj
75 kkal
|
|
2
|
Lemak
|
1,98 g
|
|
3
|
Lemak
jenuh
|
0,238 g
|
|
4
|
Lemak
tak jenuh ganda
|
1,26
|
|
5
|
Lemak
tak jenuh tunggal
|
0,342
|
|
6
|
Kolesterol
|
6 mg
|
|
7
|
Protein
|
2,4 g
|
|
8
|
Karbohidrat
|
11,92
|
|
9
|
Serat
|
1,2 g
|
|
10
|
Gula
|
2,81 g
|
|
11
|
Sodium
|
29 mg
|
|
13
|
Kalium
|
86 mg
|
Sumber :
http://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/bakpia (Anonymous, 2014)
BAB III
METODE
PRAKTIK KERJA LAPANG
3.1
Metode Magang
Bentuk dari Praktik
Kerja Lapang (PKL) berupa magang kerja artinya mengikuti aktifitas tenaga kerja
yang sedang berlangsung di UPT PK PPTKLN (Unit Pelaksana Teknis Pelatihan Kerja
Pertanian dan Pengembangan Tenaga Kerja Luar Negeri) Wonojati Singosari Malang.
Metode yang digunakan meliputi:
6.
Wawancara, yaitu dilakukan dengan tanya
jawab langsung kepada pembimbing lapang dan instruktur yang mengetahui serta
memiliki pengetahuan mengenai pengolahan bakpia kacang hijau kupas serta materi
yang diperoleh. Metode wawancara yang dilakukan bertujuan untuk mendapatkan
informasi tentang bahan baku yang digunakan, fungsi bahan baku, dan jenis alat yang
digunakan dalam pengaolahan bakpia kacang hijau kupas.
7.
Observasi langsung, yaitu dilakukan
dengan mengamati secara langsung semua aktivitas yang berhubungan dengan proses
produksi bakpia di UPT PK PPTKLN Wonojati di daerah Singosari Malang. Bahan praktik
pengolahan bakpia adalah bersumber dari bahan instan yang disediakan oleh
istruktur.
8.
Study
literatur, yaitu penulis belajar pada modul pengolahan hasil pertanian yang
sudah disiapkan sesuai dengan praktik kerja lapang.
9.
Metode dokumentasi, yaitu dilakukan
dengan melakukan pengambilan gambar dan mendokumentasikan kegiatan-kegiatan
selama praktik.
10. Partisipasi
aktif, yaitu dengan berkerja langsung dalam proses produksi yang dilakukan di UPT
PK PPTKLN Wonojati di daerah Singosari Malang.
3.2
Pelasanaan Magang
3.2.1 Waktu
dan Lokasi Kegiatan
Pelasanaan magang yaitu mulai tanggal 20
Agustus sampai
tanggal 13 September 2014. Kabupaten
Malang Jln. Raya Mondoroko No. 1
Singosari – Malang.
3.2.2 Khalayak
Sasaran
Khalayak
Praktik Kerja Lapang ini adalah masyarakat yang datang dan yang ada disekitar UPT
PK PPTKLN Wonojati kecamatan Singosari, Kabupaten Malang yang meliputi para pimpinan,
karyawan dan peserta magang yang berkaitan dengan tugasnya masing-masing.
3.3
Materi
3.3.1
Tinjauan Umum UPT PK PPTKLN Wonojati
Singosari Malang.
a. Sejarah
b. Struktur
Organisasi
c. Lokasi
3.3.2
Aspek Teknologi Industri
a. Penyediaan
Bahan Baku dan Bahan Tambahan
b. Proses
Produksi
Dalam Praktik Kerja Lapang ini,
materi proses produksi yang diamati meliputi persiapan bahan baku, proses
pengolahannya sampai pada hasil pengolahannya.
c.
Sanitasi yang terdiri dari:
·
Sanitasi bahan baku dan bahan tambahan
·
Sanitasi ruangan dan lingkungan
·
Sanitasi peralatan
·
Sanitasi pekerja
d. Pengendalian
Mutu yang terdiri dari:
·
Pengendalian mutu bahan baku
·
Pengendalian mutu proses
·
Pengendalian mutu produksi
e. Alat
dan Bahan Pengemas
3.4
Jadwal dan Kegiatan Magang
Kegiatan
Pelaksanaan Praktek Keraj Lapang di UPT PK PPTKLN Wonojati kecamatan Singosari,
kabupaten Malang, seperti disajikan pada Tabel 3.
Tabel
3. Jadwal dan Kegiatan Magang
|
No
|
Tanggal
|
Kegiatan
|
|
1
|
20 Agustus 2014
|
Pembukaan Diklat
|
|
2
|
22 Agustus 2014
|
Fisik Mental
Disipilin (FMD) dan Materi Motivasi (Uji Kepribadian)
|
|
3
|
23 Agustus 2014
|
Teori:
-
Pengetahuan
Tentang Kesehatan Dan Kebersihan Makanan
-
Pengolahan
Jahe Instan
|
|
No
|
Tanggal
|
Kegiatan
|
|
4
|
25 Agustus 2014
|
Teori Pembuatan Roti Manis
|
|
5
|
26 Agustus 2014
|
Teori:
-
Teknologi Pengolahan Sari Buah
Jambu Biji dan Apel
-
Teknologi Pengolahan Keripik Pisang Aneka Rasa
|
|
6
|
27 Agustus 2014
|
Praktik membuat Jahe instan
|
|
7
|
28 Agustus 2014
|
Praktik I Membuat Bakpia kacang hijau kupas
|
|
8
|
29 Agustus 2014
|
Praktik I Membuat kunci sirih instan
|
|
9
|
30 Agustus 2014
|
Praktik II Membuat kunci sirih instan
|
|
10
|
01 September 2014
|
Praktik II Membuat Bak pia
|
|
11
|
02 September 2014
|
Praktik I Membuat Roti manis
|
|
12
|
03 September 2014
|
Praktik II Membuat Roti manis
|
|
13
|
04 September 2014
|
Praktik I Membuat keripik Pisang
|
|
14
|
05 September 2014
|
Praktik Membuat Keripik Singkong
|
|
15
|
06 September 2014
|
Praktik II Membuat keripik Pisang
|
|
16
|
08 September 2014
|
Praktik Membuat sari buah Jambu biji
|
|
17
|
08 September 2014
|
Praktik Membuat Sari buah apel
|
|
18
|
10 September 2014
|
Evaluasi
|
|
19
|
11 September 2014
|
Praktik:
-
Membuat donat
-
Membuat keripik pisang dengan teknologi vacuum frying
|
|
20
|
12 September 2014
|
Pentupan
|
|
21
|
13
September 2014
|
Pemasaran
|
BAB IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1 Tinjauan
Umum UPTPKPPTKLN Wonojati Singosari Malanga
4.1.1
Sejarah Singkat BLK
Pada awalnya UPTPKPPTKLN (Unit
Pelaksana Teknis Pelatihan Kerja Pertanian dan Pengembangan Tenaga Kerja Luar
Negeri) Wonojati Singosari Malang Wonojati Singosari Malang berdiri pada
tanggal 15 Januari 1951 dengan nama PLK (Pusat Latihan Kerja) yang berlokasi di
komplek Biru Sumberawan Singosari, saat ini kegiatan PKL masih berupa latihan
perkebunan dan perikana 1 tahun, dengan kepala pimpinan Sutarjo Rejo Winoto
(1951- 1961). Kemudian pada tahun-tahun selanjutnya PLK terus berganti nama
dari PLKP (1954), BLKP (1980), sampai menjadi BLIP Wonojati (1998-2001) dengan
kepala pimpinan yang juga terus berganti. Akhirnya pada tahun 2001 BLIP
berganti nama menjadi UPT PK PPTKLN Wonojati (Unit Pelaksana Teknis Pelatihan
Kerja Pertanian dan Pengembangan Tenaga Kerja Luar Negeri) Wonojati Singosari
Malang yang sampai sekarang UPT PK PPTKLN masih berlokasi dijalan Mondoroko
no.1 Singosari Malang, pimpinan saat ini Bapak Drs, Suhartoyo,MM dan kegiatan
berupa pelatihan institusional dan mutu berupa uji kompetensi.
4.1.2
Gambaran Umum UPT PK PPTKLN
UPT PKPPTKLN (Unit Pelaksana Teknis
Pelatihan Kerja Pertanian dan Pengembangan Tenaga Kerja Luar Negeri ). Wonojati
Singosari Malang merupakan UPT (Unit Pelaksana Teknis) Dinas Tenaga Kerja
Provinsi Jawa Timur yang menangani bidang kewirausahaan dan bidang tenaga kerja
luar negri. Lembaga pemerintah ini mempunyai tugas untuk mempersiapkan calon
wirausaha dan tenaga kerja yang mandiri, professional, dan siap pakai dibidang
pertanian dan jasa tenaga kerja luar negri. Balai latihan kerja ini didukung
oleh 33 staf, 31 fungsional D3, S1 dan S2 di bidang budidaya, pengolahan produk
pertanian, manajemen agribisnis dan tenaga kerja, serta adanya pengalaman
dibeberapa Negara seperti di Jepang, Amerika, Korea Selatan.
Adapun UPT PK PPTKLN Wonojati
memiliki beberapa kejuruhan yaitu tanaman pangan yang salah satunya terdiri
dari Jurusan PHP (Pengolahan Hasil Pertanian), tanaman perkebunan, peternakan,
perikanan, dan mekanisasi pertanian. Fasilitas umum yang dimiliki oleh UPT PK
PPTKLN Wonojati antara lain: ruang auditorium untuk tempat pertemuan, ruang
kelas lengkap dengan OHP dan LCD ditiap kejuruan, perpustakaan, lab bahasa
inggris, ruang uji kompetensi dan
masyarakat untuk tempat ujian ditiap kejuruhan, ruang computer, ruang workshop sebagai tempat pertemuan atau
seminar, guest house sebagai tempat
peristirahatan bagi tamu, asrama, ruang makan, ruang ibadah, dan gudang alat
dan bahan untuk menyimpan berbagai alat dan bahan untuk praktek kerja yang
dimiliki tiap kejuruhan.
Sedangkan
fasilitas khusus yang dimiliki tiap jurusan adalah kejuruan tanaman pangan
kususnya PHP memiliki dapur untuk tempat praktek kerja mulai dari proses
penyiapan bahan, pemasakan sampai proses pengemasan produk, kejuruhan tanaman
perkebunan memiliki lahan praktek dan green
house, kejuruhan perikanan memeliki kolam pemencing sebagai tempat budidaya
ikan, kejuruan peternakan memiliki tempat pemeliharaan hewan ternak, dan
kejuruan mekanisasi pertanian memiliki bengkel kerja dan alat sebagai tempat
praktek kerja dan penyimpanan alat-alat pertanian.
4.1.3
Struktur Organisasi
Berdasarkan Keputusan Gubernur Jawa
Timur No. 42 tahun 2001 tentang Tugas Pokok dan Fungsi Unit Pelaksana Teknis
Pelatihan Kerja Pertanian dan Pengembangan Tenaga Kerja Luar Negeri (UPT PK
PPTKLN) terdiri atas:
1. Kepala
Bagian
Kepala
bagian mempunyai tugas-tugas memimpin, mengkoordinasi, mengarahkan, dan
mengendalikan tugas-tugas balai.
2. Kelompok
Jabatan Fungsional
Kelompok
jabatan fungsional mempunyai tugas untuk melaksanakan sebagian tugas Unit
Pelaksana Teknis (UPT) Dinas Tenaga Kerja sesuai dengan bidang keahlian dan
ketrampilan. Kelompok jabatan fungsional terdiri dari beberapa kejuruan seperti
kejuruan pertanian, perkebunan, perternakan, perikanan, mekanisasi pertanian,
dan pengolahan hasil pertanian.
3. Sub
Bagian Tata Usaha
Sub
bagian tata usaha mempunyai tugas mengelola surat menyurat, kerumah tanggaan,
kearsipan, administrasi kepegawaian, administrasi keuangan, perlengkapan, dan
peralatan kantor.
4. Seksi
Program dan Pengembangan
Seksi
program dan pengembangan mempunyai tugas merencanakan pengembangan program
pelatihan, menginventarisasi dan menganalisis data dan bahan, melakukan
evaluasi dan pengembangan program dan jasa, menyusun program dan jasa, menyusun
program-program unggulan serta mengelola perpustakaan.
5. Seksi
pemasaran, produksi, dan Jasa Tenaga Kerja Indonesia
Seksi
pemasaran, produksi, dan jasa tenaga kerja Indonesia mempunyai tugas merencanakan
kegiatan pemasaran, mengumpulkan data, dan analisis kebutuhan pelatihan,
bekerjasama dengan instansi terkait dan mempromosikan program pelatihan,
produksi dan jasa serta layanan informasi pelatihan, mengidentifikasikan
penempatan lulusan, layanan informasi dan konsultasi serta menempatkan lulusan
sesuai dengan rencana dan kebutuhan.
6. Seksi
Pelatihan Pertanian
Seksi
pelatihan pertanian mempunyai tugas merencanakan program pelatihan pertanian,
merencanakan kebutuhan perangkat keras dan lunak untuk program latihan,
menyusun dan menyiapkan penugasan instruktur, menyiapkan bahan untuk
pelaksanaan pelatihan pertanian, memantau dan
mengevaluasi kegiatan pelatihan dan sistem informasi, menyusun laporan
kegiatan pelatihan pertanian secara berkala, memberi layanan informasi dan
konsultasi pertanian serta melaksanakan administrasi pelatihan.
7. Seksi
UJK dan Sertifikasi
Seksi
UJK dan serifiksi mempunyai tugas merencanakan program uji ketrampilan dan
sertifikasi, merencanakan kebutuhan perangkat keras dan lunak untuk program uji
ketrampilan dan sertifikasi, menyusun dan menyiapkan penugasan instruktur,
menyiapkan bahan untuk uji ketrampilan dan sertifikasi, memantau dan
mengevaluasi kegiatan uji ketrampilan sertifikasi serta sistem informasi,
menyusun laporan uji ketrampilan dan sertifikasi serta melaksanakan
administrasi persiapan penyelenggaraan uji ketrampilan dan sertifikasi.
Adapun
tugas serta job dari UPTPKPPTKLN
Wonojaati Singosari Malang seperti yang dijelaskan pada gambar struktur
organisasi pada Gambar 3 berikut:
 |
Gambar
2: Struktur Organisasi UPT PKPPTKLN Wonojati, 2014.
4.1.4
Tata Letak
UPT
PK PPTKLN Wonojati Singosari Malang mempunyai daerah kawasan yang sangat luas,
maka tata letak lembaga UPT PK PPTKLN akan lebih dispesifikasikan pada tempat
dimana penulis melakukan praktek kerja lapang yaitu di Workshop pengolahan hasil pertanian (ruang PHP). Tata letak PHP
dapat dijelaskan pada Gambar 3 berikut:
Gambar
3: Tata Letak Ruang PHP di UPT PK PPTKLN Wonojati, 2014.
|
7
|
12
|
|||||||||||||
|
4
|
5
|
6
|
|
11
|
|
|
13
|
|||||||
|
10
|
||||||||||||||
|
14
|
||||||||||||||
|
|
||||||||||||||
|
3
|
|
9
|
15
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
16
|
||||||||||
|
2
|
|
8
|
||||||||||||
|
19
|
|
17
|
||||||||||||
|
|
1
|
|||||||||||||
|
|
18
|
|||||||||||||
Keterangan Gambar 3:
1 : Ruang Tamu
2 : Ruang Istirahat
3 dan 4 : Ruang Kelas
5 : Ruang Tata Graha dan tataboga
6 : Gudang Penyimpanan
7 : Ruang Kompetensi
8 : Ruang Instrukur PHP
9 : Gudang Penyimpanan Bahan
10 : Gudang Penyimpanan Alat
11 : Toilet
12 : Tempat Pengupasan, pengecilan
ukuran, pembersihan dan pencucian
13 : Ruang tempat mesin Vacuum Frying
14 : Gudang Tempat Alat Kebersihan
15 : Tempat Pemasakan atau Penggorengan
16 : Tempat Pendinginan dan Pembumbuhan
17 : Tempat Pengemasan
18 : Tempat Produk
19
: Rak Penyimpana Alat dan Bahan
4.2 Pengolahan
Bakpia Kacang Hijau Kupas
4.2.1
Persiapan Alat
Peralatan
dan fungsi alat yang dibutuhkan untukmembuat bakpia dapat dijelaskan sebagai
berikut:
1)
Kompor gas
Kompor gas yang digunakan adalah kompor
gas dua mata merupakan alat yang berfungsi untuk memasak bahan, memanaskan air
dan mengukus kacang hijau kupas yang masih mentah dan berfungsi sebagai energi
untuk proses pengovenan bakpia.
2)
Mixer
Pencampuran atau Mixer
dengan kapasitas 1,5 kg bahan
merupakan alat yang berungsi untuk
membantu saat proses pencampuran agar bahan-bahan yang dicampur hasilnya homogen sampai adonan kalis tidak
lengket pada alat.
3)
Gelas Ukur
Gelas ukurkapasitas volume 1000 ml alat yang terbuat dari bahan plastik merupakan alat yang digunakan untuk mengukur
air yang dibutuhkan dan bahan minyak sayur, tujuan pengukuran adalah untuk memastikan
ukuran bahan yang dibutuhkan agar tidak kelebihan atau kekurangan ukuran air
dan minyak sayur.
4)
Pipa atau paralon
Pipa atau paralon ukuran diameter 3 cm
dan panjang 25 cm merupakan alat yang berfungsi sebagai alat untuk memipihkan
adona kulit bakpia. Pipa paralon terbuat dari plasti dan permukaanya halus dan
jika digunakan untuk memipihkan adonan kulit bakpia hasilnya halus dan tidak
lengket jika dipipihkan bisa juga menggunakan alat lain yang terbuat dari kayu
( Rolling
pan) .
5)
Waskom tempat adonan berfungsi sebagai tempat perendaman
kacang hijau dan perendaman adonan dalam minyak sayur.
6)
Dandang
Dandang merupakan alat yang berfungsi
sebagai wadah untuk mengukus kacang hijau kupas dengan kapasitas 1 kg kacang
hijau kupas.
7)
Timbangan manual dan analitik
Timbangan manual kapasitas 10 kilo gram
digunakan untuk menimbang kacang hijau kupas, tepung, gula dan timbangan analitikkapasitas
4500 gram sumber energi dari baterai yang merupakan sebagai alat yang berfungsi
untuk menimbang bahangaram, vanili, danmentega.
8)
Oven
Oven merupakan alat modern yang
berfungsi sebagai alat untuk memanggang produk bakpia. Dengan kapasitas sekali
oven 4 loyang perloyang isi 25 buah, sumber energi kompor dua mata dan gas ukuran 12 kg dan bisa juga
menggunakan listrik. Penggunaan gas lebih bagus karena penggunaannya lebih
praktis proses kerja cepat karena gas bisa diatur. Gas bisa mengirit energi dan
jika lampu atau energi listik padam bisa digantikan dengan menggunakan gas LPG.
9)
Kuas
Kuas merupakan bahan yang berfungsi
untuk mengoleskan minyak di atas loyang agar bakpia yang dipanggang tidak mudah
lengket.
10)
Tabung gas LPG
Tabung gas LPG ukuran 12 kg merupakan
alat yang berfungsi sebagai sumber energi untuk memagang bakpia dalam oven.
11) Meat grinder
Meat
grinder adalah mesin yang digunakan untuk menggiling daging
kacang hijau dan bahan isi bakpia menjadi bentuk lebih halus.
12) Frying spatula
atau sutil
Frying
spatula atau sutil merupakan alat yang berfungsi untuk
membalik dan mengangkat bakpia dari loyang saat bakpia sudah selesai dipanggang
dalam oven.
13) Sendok
teh dan sendok makan
Sendok teh takaran10 gr
untuk mengukur garam dan vanili dan sendokmakan takaran 15 gr merupakan alat
yang digunakan untuk mengukur mentega.
14)
Label sebagai alat yang bertulisan informasi komposisi dan
merek yang ada dalam produk bakapia.
15) Mika
transparan yang terbuat dari jenis plastikpolietilene
(PE)dengan ukuran lebar 5 cm dan panjang 10 cm, memuat 6 isi biji bakpia
berdiameter 3 cm, pengemas berfungsi sebagai tempat penyimpanan bakpia yang
sudah matang. Sebelum dilakukan pengemasan bakpia perlu didinginkan untuk menghindari terjadinya pengembunan saat
produk dikemas yang dapat mengakibatkan penurunan daya simpan bakpia. Sebab,
bila terjadi pengembunan dalam kemasan maka mengakibatkan tumbuhnya jamur dan
mengurangi kualitas bakpia.
4.2.2
PersiapanBahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan bakpia kacang
hijau kupas meliputi sebagai berikut:
1)
Kacang Hijau Kupas
Kacang
hijau kupas yang digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan bakpia adalah
kacang hijau kupas yang dibeli dari pasar dalam bentuk instan atau siap pakai.
Kacang hijau kupas sebelum diolah perlu dibersihan atau disortir dari benda
asing yang merupakan kontaminasi bahan baku.Setelah dilakukan penyortiran kacang hijau direndam dalam air sampai
kacang hijau kupas tertutup dengan air selama 10 jam, perendaman dilakukan pada
malam hari karena pada siang hari akan dilakukan proses pengolahan. Perendaman
10 jam bertujuan untuk melunakkan kacang hijau kupas sehingga mempercepat waktu
pengukusan selama ±2 jam.
2)
Tepung Terigu
Tepung terigu mengandung protein yang
unik tidak terdapat pada tepung yang lain. Protein ini, bila diberi air
(hidrasi), akan menghasilkan gluten, suatu senyawa yang elastis, lentur, dan
dapat direngangkan untuk memberikan struktur
pada adonan. Gluten adalah protein yang terdapat di dalam tepung, bisa
mengembang jika dicampur air, lentur, elastis dan bisa menahan gas. Dalam
pembahasan ini ada dua jenis tepung yang digunakan yaitu tepung terigu protein sedang
dan protein protein tinggi.
Tepung terigu protein sedang memiliki
kandungan gluten 10% – 11%. Tepung terigu protein sedang terbuat dari campuran
terigu protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut tepung serba
guna atau segitiga biru. Tepung ini cocok untuk membuat kue semi basah yaitu
bakpia. Merek yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo.
Tepung ini lebih banyak digunakan dalam pembuatan bakpia sebagai bahan kulit
bakpia tersebut karena daya kembangnya sedikit.
Tepung Terigu protein tinggi ini dibuat
dari gandum keras dan memiliki kandungan protein 11% – 13%. Tingginya kadar
protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya
serap terhadap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling. Merek yang beredar
dipasar untuk tepung jenis ini adalah Cakra Kembar atau Kereta Kencana. Tepung
terigu protein tinggi dan tepung protein sedang keduanya digunakan dalam
pemuatan bakpia.
Dalam pembuatan bakpia jika menggunakan
tepung protein tinggi lebih banyak kulitnya tidak akan akan empuk dan kulit
bakpia tidak renyah. Sedangkan jika hanya menggunakan protein rendah maka
kulitnya terlalu keras dan mudah rapuh karena gluten dalam protein sedang
sedikik.
4.2.3 Persiapan
Bahan Tambahan
Bahan
tambahan yang digunakan untuk pengolahan bakpia kacang hijau kupas sebagai
berikut:
1)
Air
Dalam
pembuatan bakpia, Air merupakan bahan yang berfungsi untuk melarutkan gula
dengan air sebelum dilarutkan gula air perlu dipanaskan agar gula cepat larut
dalam air, air menentukan kekentalan adonan, mengatur membentuk gluten
(kandungan protein) pengontrol suhu adonan, sebagai pengontrol pemanasan atau
pendinginan adonan, selain itu air berfungsi melarutkan dan mencampurmembasahi
dan mengembangkan pati dalam tepung terigu. Sumber air yang digunakan yaitu air mineral dari galon yang
digunakan untuk mencampur tepung, gula, dan bahan lainnya. Sedangkan air yang
bersumber dari PDAM berfungsi untuk membersihkan dan membilas alat-alat yang
digunakan selama proses kegiatan magang. Sumber air dari PDAM hanya diperlukan
untuk membersihkan alat yang sudah kotor, tidak baik untuk dicampur dalam
pengolahan bakpia karena air PDAM masih terkontaminasi dengan benda-benda asing
dan mikroba. Sedangkan air dari galon isi ulang baik untuk di gunakan dalam
pencampuran bahan pengolahan bakpia karena sudah disaring dan bebas dari benda
asing dan mikroba.
2)
Minyak nabati
Minyak sayursatu
bungkus ukuran isi 1 (satu) liter (1000 mil) bahan tambahan dicampur sebanayak
200 ml untuk pembuatan kulit bakpia dan 100 ml untuk pencampuran lapisan kulit
bakpia. Sedangkan sisanya digunakan untuk perendaman kulit sampai kulit bakpia
terendam dalam minyak nabati. Perendaman adonan kulit bakpiadalam minyak nabati berfungsi untuk melenturkan adonan kulit
bakpia, adonan direndam dalam minyak nabati sampai tertutupi dengan minyak
nabati tujuannya agar adonan tidak mudah sobek pada saat pemipihan dan waktu
membungkus kacang hijau sebagai bagian isi bakpia tersebut. Minyak nabati yang
digunakan pada pengolahan bakpia nama dagang bimoli.
3)
Garam
Garam berfungsi untuk mengatur
cita rasa, pemadat (pengeras) dan menambah rasa gurih, mempertahankan kekuatan
gluten pada saat pembuatan adonan sehingga pada waktu pemipihan adonan tidak
mudah sobek atau rusak serta mencegah pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan
dan sebagai bahan pengawet makanan. Garam yang digunakan untuk pembuatan bakpia
yaitu garam murni yang beryodium dengan merek dagang cap kapal.
4)
Gula
Merupakan bahan yang berfungsi
sebagai sumber energi, memberikan rasa manis, memberikan warna kecoklatan,
melembutkan gluten, memperpanjang umur simpan, menjaga suhu
adonan menetukan kekentalan adonan. Fungsi penambahan gula dalam suatu produk
pangan antara lain yaitu untuk memberikan aroma, rasa manis sebagai pengawet,
dan untuk memperoleh tekstur tertentu. Gula yang digunakan untuk pengolahan
bakpia adalah gula lokal yang bersumber dari tebu, nama dagang dipasaranyaitu Gulaku.
5)
Mentega
Mentega merupakan bahan yang berfungsi
sebagai proses pembentukan pengkalisan agar tidak lengket pada alat dan pelembutan
pada pembuatan adonan, menambah nilai gizi, menambah tekstur dan rasa gurih
pada bakpia.
Dalam
pembuatan bakpia ada beberapa resep yang perlu disiapka yaitu:
a) Bahan
kulit bakpia:
1. Tepung
terigu protein sedang 500 gr
2. Tepung
terigu protein tinggi 250 gr
3. Gula
pasir 150 gr
4. Garam
20 gr
5. Air
200 ml
6. Minyak
nabati 200 ml
7. Mentega
15
b) Bahan
lapisan kulit:
1. Tepung
terigu protein sedang 250 gr
2. Minyak
nabati 100 ml
3. Mentega
15 gr
c) Bahan
isi
1. Kacang
hijau kupas 1 kg
2. Gula
pasir 700 gr
3. Garam
10 gr
4. Vanili
10-20 gr
5. Mentega
30 gr
4.2.4 Proses Pengolahan Bakpia Kacang Hijau Kupas
Langkah-langkah
yang dalam proses Pengolahan Bakpia Kacang Hijau Kupas sebagai berikut:
1. Persiapan
kacang hijau kupas 1 kg.
2. Perendaman
kacang hijau kupas selama satu malam atau 10 jam, bertujuan untuk memindahkan
air (hidrasi) kedalam sel kacang kupas supaya kacang hijau kupas lunak dan proses pengukusan tidak terlalu lama.
3. Pencucian
dengan menggunakan air bersih bertujuan untuk menghilangkan air rendaman kacang
hijau kupas.
4. Pengukusan
selama ±2
jam, bertujuan agar kacang hijau mengembang dan lunak.
5. Pembuatan
bahan isi: kacang hijau kupas yang sudah dikukus, gula pasir 700 gr, garam 10
gr, vanili 10-20 gr, mentega 30 gr.
6. Penghalusan
atau penggilingan dalam meat grinder
diulang sampai dua kali penggilingan. Tujuan penghalusan agar kacang hijau dan
bahan menyatu dan agar isi bakpia rata pada waktu dibulatkan.
7. Setelah
pencampuran selesai lalu dibentuk bulat ukuran 15 gr.
8. Pencampuran
bahan kulit: tepung terigu protein sedang 500 gr, tepung terigu protein tinggi
250 gr, gula pasir 150 gr, garam 20 gr, air 200 ml, minyak nabati 200 ml dan
mentega 15 gr.
9. Pencampuran
dalam mixer lalu dilakukan
pencampuran bahan hingga adonan kalis
artinya bahan yang sudah dicampur tidak lengket pada alat.
10. Kemudian
adonan ditarik memanjang lalu dipotong-potong dan dibentuk bulat ukuran 7 gr dilakukan hingga adonan habis.
11. Pencampuran
bahan lapisan kulit: Tepung terigu protein sedang 250 gr, Minyak nabati 100 ml,
mentega 15.
12. Setelah pengadukan sampai rata di bentuk bulat
ukuran 1-2 gr.
13. Gulung
adonan (7-10 gr) hingga terbentuk bulat dipipihkan berdiameter 2 cm, bulatkan,
lakukan hingga adonan habis. Tipiskan adonan ambil sedikit adonan lapisan kulit (1-2gr) oleskan pada
permukaan adonan hingga rata.
14. Lipat
seperti bentuk persegi seperti amplop lalu satukan ujung-unjungnya, bulatkan.
15. Masukkan
bulatan adonan dalam minyak, rendam dan diamkan selama 15 menit. Tujuan
perendaman dalam minyak adalah agar tidak lengket pada proses pemipihan dengan
menggunakan pipa paralon atau menggunakan Rolling pan.
16. Adonan
kulit dipipihkan siap diisi dengan kacang hijau yang telah dibulatkan 15 gr,
kemudian dibungkus dan disusun diatas loyang yang sudah dioles dengan minyak
nabati, ujung lipatan bungkusan kulit bakpia diletakkan bagian bawah menghadap
permukaan loyang, kemudian dilakukan proses pemagangan dalam oven sampai matang
selama 15 menit.
17. Dinginkan,
pendinginan±5 menit sebelum dikemas dalam plastikpolietilene (PE) uap panas dikeluarkan
bertujuan untuk menghindari terjadinya pengembunan saat produk dikemas yang
dapat mengakibatkan penurunan daya simpan bakpia. Sebab, bila terjadi
pengembunan dalam kemasan maka mengakibatkan tumbuhnya jamur.
18. Setelah
dingin kemudian dilakukan pengemasan dan pelabelan. Tujuan pelabelan
yaitu memberikan informasi kepada kosumen mengetahui komposisi dari produk
bakpia kacang hijau kupas.
19. Produk
bakpia kacang hijau kupas.
4.2.5
Diagram
Pengolahan Bakpia
Diagram
pengolahan bakpia di UPT PKPPTKLN Wonojati Malang sebagai berikut:
Persiapan kacang
hijaukupas 1 kg
¯
Perendaman ±10 jam
|
|
Pencucian
¯
Pengukusan ±2 jam
¯
|
Pencampuran bahan isi
¯
Penghalusan isi
denganmeat grinder
|
Pencetakan isi
bentuk bulat 15 gr
¯
Pencampuran kulit bakpia
¯
Pencampuran
bahan dalam Mixer sampai kalis
¯
|
¯
Pencampuran lapisan kulit bakpia
¯
Pembulatan
lapisan kulit bakpia1-2 gr
¯
Pemipipihan
kulit dengan lapisan, lipat bentuk amplop
¯
Perendaman kulit
dalam minyak nabati selama 15 menit
¯
Pembukusan isi
¯
Pengovenan 15
menit pada suhu 1800C sampai matang
|
Pendinginan±5 menit
¯
Pengemasan polietilene (PE) dan
pelabelan
¯
Bakpia kacang
hijau kupas
Gambar 4. Diagram
Pengolahan Bakpia Kacang Hijau
di UPT PKPPTKLN Wonojati, 2014.
4.3 Sanitasi
Sanitasi adalah usaha pengurangan atau pengawasan
faktor-faktor sekeliling dan menghidari faktor yang dapat menjadi perantara
memindahkan suatu mikroorganisme. Cara
memproduksi makanan yang baik merupakan salah satu faktor produksi yang penting
untuk memenuhi standar mutu dan persayaratan kesehatan yang ditetapkan untuk
makanan.
Penerapan sanitasi dan hygiene
di perusahaan sangat diutamakan terutama diruang produksi dan pengolahan yang
bertujuan untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada produksi yang dapat
membahayakan kesehatan. Tujuan
dari sanitasi adalah untuk mempertahankan mutu dan kualitas hasil produksi
serta memperpanjang umur simpan pada produk bakpia kacang hijau kupas.Pelaksanaan
sanitasi yang dilaksanakan di UPT PK PPTKLN Wonojati adalah sebagai berikut:
a. Sanitasi
Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Bahan
baku untuk memproduksi bakpia harus memenuhi syaarat yaitu kacang hijau kubas
belum terserang mikroba dan tidak busuk, bebas dari benda-benda asing, biji
keras tidak berbintik-bintik dan warnanya kuning terang saat di kukus. Bahan
tepung terigu yang digunakan bersumber dari gandum, tepung masih bersih, warna
putih, tidak buram, bebas dari benda-benda asing. Bahan tambahan seperti minyak
nabati yang bersih harus berkualitas belum pernah digunakan dan belum
kadarluasa. Minyak nabati yang baik untuk produksi yaitu tidak tengik, warna
tidak kecoklatan, terang atau tidak curah, bersih tidak memiliki endapan dan
memenuhi standar operasional produksi.Garam yang
digunakan adalah bersih, murni tidak mengandung kontaminasi atau tercampur benda
asing, warnanya masih putih, garam yang digunakan untuk pengolahan bapia adalah
garam murni beryodium. Vanili yang digunakan yaitu vanili yang aromanya masih ada
dan tidak rusak atau belum kadarluasa. Mentega yang digunakan adalah mentega
yang masih berkualitas baik dalam pembuatan bakpia, mentega yang bagus adalah
tidak bau tengik, dan baunya bau khas mentega dan belum kadarluasa. Jika
menggunakan bahan kadarluasa pada makan maka, makan akan mudah rusak dan
berdampak buruk pada konsumen.
b. Ruangan dan Lingkungan
Sanitasi
ruangan pengolahan hasil pertanian di UPT PK PPTKLN Wonojati selalu
dibersihkan. Apabila ruangan kotor, sebelum memulai kegiatan produksi harus
dibersihkan disapu dan dipel dengan air bersih yang telah dicampur dengan
disenfektan. Setelah kegiatan produksi selesai ruangan tersebut disapu dan
dipel kembali. Lingkungan sekitar tempat pengolahan hasil pertanian di UPT PK
PPTKLN wonojati bebas dari pencemaran. Lingkungannya jauh dari pembuangan
sampah dan limbah serta zat-zat kimia. Sedangkan gudang penyimpanan bahan baku
dalam keadaan bersih, lantai tidak menyerap air, mudah dibersihkan disertai
dengan adanya ventilasi udara sehingga adanya peredaran udara yang keluar masuk
dalam ruang produksi.
Fasilitas yang ada dikejuruan PHP UPT PK
PPTKLN Wonojati meliputi:
1. Sarana
penyediaan air, yaitu air PDAM baik yang digunakan untuk membersihkan alat,
ruang, dan lantai produksi dan proses pengolahan.
2. Toilet
letaknya berpisah dari ruangan produksi dan tidak berhadapan secara langsung
dengan ruang produksi, dilengkapi dengan bak dengan air yang cukup dan bersih
serta sabun.
3. Sarana
cuci tangan di ruang produksi ada beberapa washtapphel
serata sunlight dan lap tangan.Tujuan
penyediaan tempat cuci tangan adalah untuk menjaga kebersihan pekerja terutama
di bagian produksi agar bahan yang sedang diolah tidak mengalami kontaminasi
dari pekerja karena pekerja merupakan sarana bagi kontaminan.
4. Meja
dilengkapi untuk melakukan proses pengadonan dan pencampuran bahan-bahan
produksi produksi bakpia.
c. Sanitasi
Peralatan
Sanitasi
peralatan dilakukan setiap kali penggunaan dan setelah digunakan seperti kompor
dilab bersi dan tabung gas diperhatika saluran gas agar tidak bocor, mixer dilap besih,oven dilap besih, Meat grinder dilab bersih, timbangan manual dan analitik dilab bersih, dandang,
masker, Pipa atau paralon, nampan,Frying
spatula atau sutil, sarung tangan, sendok teh dan sendok makan, penutup
kepala, celemek, loyang, kuas, waskom semua peralatan dicuci dengan air bersih
dengan menggunakan sabun cuci atau detergent
digosok dengan spon kemudian dilap
dan ditata rapi di tempat penyimpanan peralatan.
d. Sanitasi
Karyawan atau Peserta
Peserta
pelatihan yang mengidap penyakit atau
menderita luka terbuka yang dapat menurunkan
kualitas produk, dilarang menangani bahan baku yang sedang dalam proses,
bahan pengemas dan produk jadi, sampai dia sembuh baru kembali kembali. Sebelum
memulai kegiatan praktik peserta diwajibkan memakai sarung tangan tangan merupakan
alat yang berfungsi untuk melindungi tangan pada saat memindahkan wadah atau
loyang yang masih panas. Selain itu sarung tangan berfungsi untuk menjaga
kebersihan makanan, melindungi tangan pada proses pembuatan kulit bakpia,
lapisan kulit dan isi bakpia agar tidak lengket ditangan. Fungsi lain adalah
melindungi makan dari tangan memungkinkan adanya mikroba yang masuk dalam makan
lewat tangan,Masker berfungsi untuk melindungi pernapasan lewat mulut dan hidung agar
pernapasan tidak masuk pada makanan yang diolah, karena memungkinkan adanya
mikroba yang masuk pada makanan lewat pernapasan, penutup kepalaberfungsi untuk
melindungi rambut agar tidak masuk pada makanan yang diolah selama proses
pengolahan, celemek digunakan untuk menjaga kebersihan dipakai selama proses
kegiatan pengolahan bakpia dan memotong kuku karena akan berpengaruh
pada kualitas mutu bakpia. Peserta kariawan mencuci tangan dengan sabun atau detergent lain sebelum memasuki ruang produksi.
4.4 Pengendalian
Mutu
Pengendalian
mutu merupakan aktivitas untuk menjaga dan mengarahkan mutu produk agar
memenuhi spesifikasi sebagaimana telah direncanakan. Ini mutlak dilaksanakan
untuk mempertahankan kualitas dan spesifikasi produk yang telah ditetapkan
sebagai berikut:
a. Pengendalian
Mutu Bahan
Proses
pengendalian mutu bahan baku meliputi sortasi bahan baku dari supply yang masuk keperusahaan dan
pengecekan mutu bahan baku yang digunakan pada proses produksi setiap produksi.
Jika bahan bakunya (biji kacang hijau) rusak atau busuk, tepung yang digunakan warna buram dan bahan
tambahan seperti garam, gula, vanili, mentega sudah rusak dan kadarluarsamaka
tidak akan diterima untuk diproses.
b. Pengendalian
Mutu Proses
Pengendalian
mutu proses bertujuan untuk memperoleh kualitas yang prima, selama proses
produksi juga harus dilakukan pengendalian mutu. Diantaranya adalah pekerja
harus dalam keadaan bersih, menggunakan celemek, dan tidak banyak berbicara
saat proses produksi berlangsung. Hasil pengovenan dikotrol dengan mengecek
kerenyahan, kondisi bau, warna dan rasa yang
menentukan langkah selanjutnya.
c. Pengendalian
Mutu Produksi
Sebelum
menuju proses pengemasan dilakukan pengecekan dulu. Ditempat magang pengecekan dengan
menggunakan alat serok karena tidak menggunakan penetrometer sebaiknya harus
menggunakan alat penetrometer supaya hasil bagus. Pengecekanmeliputi kerenyahan
kulit, rasa manis, gurih, isi lembut,tampilan kerapian dalam kemasan, dan
kesamaan ukuran bakpia. Pengontrolan meliputi kerapian, dan kerusakan pengemas
akhir yaitu mika.
4.5 Alat
dan Bahan Pengemas
Alat
yang digunakan untuk pengemas bakpia adalah menggunakan mika transparan yang dilabel dengan
kertas untuk memberi informasi komposisi dan merek dagang yang ada dalam produk
bakapia. Alat pengemas mika transparan yang terbuat dari jenis bahan plastik
polietilene (PE) dengan ukuran lebar
5 cm dan panjang 10 cm, memuat 6 isi bakpia berdiameter 3 cm, pengemas
berfungsi sebagai tempat penyimpanan bakpia yang sudah matang. Sebelum
dilakukan pengemasan bakpia perlu didinginkan 5 menituntuk menghindari terjadinya pengembunan saat
produk dikemas yang dapat mengakibatkan penurunan daya simpan bakpia. Sebab,
bila terjadi pengembunan dalam kemasan maka mengakibatkan tumbuhnya jamur dan
mengurangi kualitas bakpia
4.6 SpesifikasiJenis
Tepung Produk Bakpia Kacang Hijau Kupas
Tepung terigu dapat
diolah menjadi produk bakpia, pada hasil pengolahan bakpia, jenis tepung yang
digunakan untuk pengolahan bakpia yaitu tepung terigu protein tinggi dan tepung
terigu protein sedang (memiliki gluten) yang bersifat lentur dan elastis
penggunaan tepung terigu saat membuat kulit bakpia permukaan kulitnya halus dan
tidak kasar. Sedangkan penggunaan tepung selain tepung terigu hasilnya tidak
bagus atau rapuh pada waktu proses pengolahan karena tepung yang lain seperti
tepung tapioka tidak memiliki kandungan gluten yang bersifat lentur atau elastis
jika dicampur dengan air. Kualitas tepung terigu pada pengolahan bakpia kacang
hijau kupas di peroleh hasil yang baik dan berkualitas bentuk seragamdalam
produksi bakpia kacang hijau kupas di UPT PK PPTKLN Wonojati di daerah
Singosari Malang.
Ada beberapa macam
Spesifik produk bakpia yang perlu diketahui hasil penggunaan tepung terigu
protein tinggi dan tepung protein sedang meliputi:
1. Rasa
Rasa merupakan
parameter yang sangat menentukan kualitas bahan makanan, karena rasa dari bahan
makanan merupakan penilaian dominan dari konsumen, namun setiap orang mempunyai
penilaian yang berbeda terhadap rasa dari suatu produk makanan. Rasa merupakan
sensasi yang terdapat dalam makanan yang rasa manis yang di tambahkan pada
proses pengolahan makanan. Gula pasir digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau
hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Rasa manis dan legit tercipta dari isi kacang hijau
yang berpadu dengan gula. Sedangkan rasa gurihnya berasal dari kulit bakpia
yang merupakan adonan tepung yang dicampur dengan minyak sayur yang dipanggang
dalam oven.
2. Tekstur
Bentuk bakpia yang
diproduksi pada kegiatan praktik kerja lapang di UPT PK PPTKLN Wonojati adalah
berbentuk bulat pipih bagian luarnya kering renyah sedangkan bagian dalam atau
isi lunak. Ditempat PKL alat yang digunakan untuk mengecek tekstur bakpia yaitu dicek secara manual
dengan alat serok namun hasilnya tidak
maksimal sedangkan kalaumenggunakan alat penetrometer hasilnya lebih bagus. Bentuknya
bulatan sama rapi ketebalan kulit sama dan isi bakpia tidak terlalu lunak.
Kalau bakpia yang masih dipanggang dalam oven lengket pada loyang berarti
tandanya masih belum matang.
3. Aroma
Aroma bakpiadi UPT
PKPPTKLN Wonojatidiperoleh dari aroma khas bakpia kacang hijaukupasdan aroma
vanilibahan instan yang sengaja ditambahkan dalam produk bakpia kacang hijau pada
proses pengolahan.
4. Warna
Warna merupakan salah
satu parameter fisik yang penting dari suatu bahan pangan. Kesukaan konsumen
terhadap suatu bahan pangan juga sangat ditentukan oleh warna. Warna yang
dihasilkan selama proses pengolahan bakpia yaitu bagian atas dan bawah warnanya
berwarna kuning kecoklatan dan bagian
kulit samping bakpia berwarna putih
kekuningan, artinya bakpia yang dipanggang dalam oven pada suhu 180oC
selama 15 menit sudah matang.
5. KerenyahanKulit
dan Lunak Isi Bakpia
Untuk mengetahui
kerenyahan kulit dan kelunakan isi bakpia yaitu dengan menggunakan alat pengukuran
kekerasan atau kelunakan bakpia dapat dilakukan secara kualitatif dengan cara
menekan dengan jari atau secara kuantitatif menggunakan penetrometer digunakan
untuk mengetahui kekerasan kulit dan kelunakan isi bakpia. Jenis bakpia kacang
hijau kupas yang mengacu pada tekstur kulit kering dan tekstur isi basah dan
lunak. Adonan kulit bakpia kering dan
tidak keras, bagian isinya lunak. Tekstur dari produk bakpia kacang hijau kupas
adalah kematanganya sesuai dengan waktu yang ditentukan selama 15 menit pada
suhu oven 180OC dan sering di kontrol agar tidak gosong dan dibalik
agar kematangan merata.
6. Daya
Awet
Bakpia kacang hijau
kupas jenis semi basah. Produk bakpia tersebut adalah bakpia yang diproduksi
tanpa tambahan bahan pengawet buatan, sehingga daya awetnya selama 5 sampai dengan
10 hari sejak produksi. Untuk mempertahan daya awet pada produk bakpia
ditentukan dengan bahan yang digunakan, mutu bakpia baik seperti kacang hijau
kupas yang masih segar tidak rusak, tepung terigu yang masih bagus, gula, minyak
nabati, mentega, garam dan vanili yang belum kadaluarsa. Kebersihan Alat-alat
yang di gunakan bebas dari mikrooganisme, dan sanitasi pekerja. Teknik atau
cara memagang lebih di perhatikan dan dikontrol, waktu dan suhu diperhatikan.
Suhu oven yang diperlukan untuk memasak
bakpia yaitu suhu 180oC harapanya hasilnya bagus, kalau cepat matang
daya awetnya kurang dan jika suhu yang digunakan dibawah 180oC
menambah waktu lebih lama daya awet bakpia lebih lama.
BAB
V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Berdasarkan hasil praktik kerja lapang
(PKL) yang dilaksanakan di UPT PK PPTKLN Wonojati Singosari Kabupaten Malang
mengenai pengolahan bakpia kacang hijau kupas dapat disimpulkan bahwa:
1.
UPT PK PPTKLN
Wonojati yang berlokasi di daerah Singosari Kabupaten Malang adalah merupakan
sebuah tempat khusus yang disediakan oleh pemerintah Jawa Timur untuk melatih
masyarakat atau mahasiswa dalam bidang pertanian, pengolahan hasil pertanian,
peternakan, perikanan dan agribisnis.
2.
Produk akhir pada proses pengolahan bakpia
kacang hijau kupas menghasilkan produk bakpia jenis semi basah, bagian kulit
bakpia kering dan bagian isi bakpia lunak dan hasilnya sesuai dengan produk
aslinya yang ada di pasaran.
3.
Jenis tepung yang digunakan untuk
pembuatan bakpia yaitu tepung terigu protein tinggi dibutuhkan 25% dan tepung
terigu protein sedang dibutuhkan 70 %, memiliki gluten yang bersifat lentur dan
elastis apabila dicapur dengan air. Produk bakpia yaitu rasa manis, gurih,
bentuk bulat pipih, warna kuning kecoklatan, aroma khas bakpia tekstur
kulit bakpia renyah, bagian isinya lunak dapat dicek dengan menggunakan alat
ditekan dengan serok, tidak lengket pada loyang dan bisa menggunakan alat penetrometer.
5.2 Saran
Setelah melakukan praktik kerja lapang
(PKL) yang dilaksanakan di UPT PK PPTKLN Wonojati Singosari Malang, adapun
saran yang hendak disampaikan antara lain:
1. Kemungkinan penggunaan tepung selain tepung
terigu dapat disubstitusi dengan tepung singkong mocaf (Modified Cassava Flour) yang diperoleh dari hasil fermentasi
singkong.
2. Untuk pelabelan dan pengemasan bakpia, perlu
dicatumkan nilai gizi dalam produk bakpia kacang hijau kupas.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar