PELATIHAN PROGRAM
APBN DANA PNBP BERBASIS KOMPETENSI TAHUN ANGGARAN 2012
KAJURUHAN
PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN ANEKA ROTI
( DONAT, ROTI MANIS, ROTI TAWAR.)
DI
UPT PELATIHAN KERJA PPTKLN WONOJATI MALANG
LAPORAN
PRAKTIK KERJA
LAPANG
(Disusun untuk memenuhi
salah satu syarat Program S1)
Oleh :
Serfansius Laia
201120012
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA KARYA
MALANG
2013
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang
Maha Esa karena atas berkat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan
Laporan Praktik Kerja Lapang ini dengan judul Aneka Roti di UPT .PKPPTKLN
Wonojati Singosari Malang.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ir. Sari Perwita, MSIE selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Katolik Widya Karya Malang.
2. Ir. Sri Susilowati, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian dan Dosen Pembimbing.
3. Drs.Suhartoyo. Mm. Selaku Kepala UPT. Pk. PPTKLN Wonojati
Singosari Malang.
4. Bapak Suwanto S.Tp M.Agr, Ibu Jinarti S.Tp, Bapak Mochammad Tauleka S.So, Bapak
Yuliyanto S.Tp, Ibu Erni Zulfiati
Se.S.Tp.A.Agr, Ibu Tri Wahyuni S.Tp.Selaku Pembimbing Selama Kegiatan Prakerin.
5. Rekan-rekan dan semua pihak yang telah membantu dalam
penyusunan Laporan Praktik Kerja Lapang.
Penulis menyadari bahwa laporan
Praktik Kerja Lapang ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak.
Akhirnya, penulis berharap
semoga Laporan Praktik Kerja Lapang ini dapat bermanfaat sebagaimana mestinya.
Malang, September 2014
Penulis
DAFTAR
ISI
HALAMAN JUDUL.......................................................................................... i
KATA PENGANTAR ......................................................................................
ii
DAFTAR ISI....................................................................................................
iv
BAB I PENDAHULUAN................................................................................
1
1.1 Latar belakang...................................................................................
1
1.2 Tujuan................................................................................................
2
1.3 Manfaat............................................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................
4
2.1 Pengertian
Roti..................................................................................
4
2.2 Komposisi Roti..................................................................................
4
2.3 Jenis Roti...........................................................................................
7
BAB III METODE KEGIATAN..................................................................... 12
3.1 Metode Pelaksanaan........................................................................
12
3.2 Tempat dan Waktu Pelaksanaan..................................................... 12
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................... 16
4.1 Pengertian
Tepung Terigu.............................................................. 16
4.2 Proses
Kerja Pembuatan Donat, Roti Manis, Dan RotiTawar....... 18
4.3 Sanitasi........................................................................................... 19
BAB V SIMPULAN dan
SARAN................................................................. 37
5.1 Simpulan......................................................................................... 37
5.2 Saran............................................................................................... 38
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... 39
LAMPIRAN 1. Foto
LAMPIRAN 2. Laporan Harian Aktivitas Pribadi.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita
tidak lepas dari makanan dan minuman yang sudah menjadi kebiasan yang memasuki
jaman baru dan tidak lepas dari media informasi yang selalu kreatif untuk berkarya
dan menghasilkan sesuatu yang bermanfaat. Demikian juga dengan para wirausahan
yang selalu mencoba memperbesar jangkauan produk agar masyarakat tahu perkembangan
produk jaman sekaran.
Salah satunya adalah roti. Roti
adalah makanan atau bahan pangan yang bahan utamanya adalah tepung terigu,
mentega, terlur, ragi,garam, dan sabagainya. Roti dibagai menjadi tiga yaitu donat,
roti manis, dan roti tawar. Donat merupakan produk olahan rerotian yang berbahan baku tepung yang
mengandung protein tinggi. Roti manis adalah ; Roti manis adalah
salah satu hasil olah dari bahan tepung biasa menjadi sesuatu yang lebih
bermanfaat tapi biasanya roti manis mempunyai nilai jual yang lumayan tinggi
dan sekarang produk roti manis sudah dikenal dimana mana baik di kalangan atas
maupun bawah.
Dalam pembuatan roti manis memerlukan waktu yang cukup
lama dan dari segi bahan pembuatan roti maanis memerlukan bahan yang cukup
banyak tampa mengunakan susu di dalam adonan. Sedangkan roti tawar adalah roti yang terbuat dari tepung terigu dan umumnya tak ada
campuran kombinasi untuk rasanya sehingga roti ini sering dinamakan roti tawar
meski ada juga roti tawar coklat yang terbuat dari kombinasi terigu dan
coklat.
1.2
Tujuan
Adapun tujuan dari pelaksanaan praktik
kerja lapang (PKL) praktik kerja lapang adalah:
1. Menambah
pengetahuan dan pengalaman mahasiswa pada kondisi yang sesungguhnya dalam satu
industri pengolahan pangan dan untuk mengetahui permasalahan praktis serta
kemungkinan pemecahannya.
2. Melatih
mahasiswa untuk bekerja mandiri dilapang untuk menyesuaikan diri dengan kondisi
pekerjaan yang akan ditekuni.
3. Mengetahui,
mengerti, dan memahami penerapan teori yang diperoleh di bangku kuliah.
4. Untuk
mengatahui proses pengolahan Aneka Roti PPTKLN
Wonojati Malang.
1.2.
1 Manfaat Praktik Kerja Lapang
Manfaat dari
pelaksanaan Praktik Kerja lapang adalah:
1. Mahasiswa dapat semakin memperoleh pengalaman dan
pengetahuan yang berguna dalam mengarungi dunia kerja, khususnya dalam bidang
pengolahan.
2. Mahasiswa dapat mengerti, dan memahami penerapan teori
yang diperoleh di bangku kuliah.
3. Mahasiswa dapat memperluas wawasan pengetahuan dan cara
berpikir praktis, logis dan sistematis sehubungan dengan permasalahan yang
timbul di dalam proses pengolahan pangan.
4. Mahasiswa dapat memahami proses pengolahan aneka roti
serta aspek-aspek apa saja yang ikut berperan di dalam proses pengolahan.
BAB II
TINJAUN PUSTAKA
2.1 Pengertian Roti
Roti adalah makanan atau bahan pangan yang bahan
utamanya adalah tepung terigu, mentega, terlur, ragi,garam, dan sabagainya.
Roti juga merupakan salah satu makanan favorit para penikmat kuliner.
2.2
Komposisi Roti
2.2.1Tepung terigu
Tepung atau bubuk halus yang berasal dari
bulir gandum, dan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, dan roti. Kata terigu
dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa portugis, trigo, yang berarti
gandum, tepung terigu mengandung protein yang unik tidak terdapat pada tepung
yang lain.
2.2.2Ragi
Ragi merupakan bahan yang berfungsi untuk
mengembangkan adonan karena menghasilkan gas CO2 dan memberi rasa dan aroma. Ragi juga
mempunyai umur kadaluwarsa karena aktivitasnya sangat rendah. Ragi memberikan
yang over fermipan menyababkan over fermentasi yang berisiko menyababkan asam
pada adonan karena meluapkan glutein.
2.2.3
Garam
Garam juga merupakan bahan yang berfungsi
untuk memberikan cita rasa gurih, mengontrol adonan roti, untuk mengendalikan
fermentasi.
2.2.4
Gula
Gula merupakan bahan yang berfungsi sebagai
sumber energy pada ragi, memberikan rasa manis, memberikan warna kecoklatan,
menahan keempukan lebih lama, melembutkan gluten, dan memperpanjan umur simpan.
2.3. Jenis Roti
Ø Donat
Ø Roti manis
Ø Roti tawar
Donat adalah produk olahan rerotian
yang berbahan baku tepung yang protein tinggi. Tepung gandum merupakan bahan
baku pembuatan donat karena tepung jenis ini memiliki cukup banyak kandungan
protein pembentuk gluten yang dapat memberikan sifat-sifat menahan gas dan
membentuk strutur yang sangat penting dalam pembuatan donat. Gluten merupakan
gumpalan liat yang berbentuk pada waktu protein-protein terigu yang tidak larut
dalam air. Pembuatan kue donat tidak terlalu sulit jika alat dan bahan yang
akan digunakan sudah di persiapkan terlebih dahulu.
Roti manis adalah salah satu hasil
olahan dari bahan tepung biasa menjadi sesuatu yang lebih bermanfaat tapi
biasanya roti manis mempunyai nilai jual yang lumayan tinggi dan sekarang
produk roti manis sudah dikenal dimana-mana baik di kalangan atas maupun kalanga
bawah. Dari segi pembuatanya bisa dikatakan agak sulit dan tidak mudah. Dalam
pembuatan roti manis memerlukan waktu yang cukup lama dan dari segi bahan
pembuatan roti manis.
Roti tawar adalah Roti tawar adalah roti yang terbuat
dari tepung terigu dan umumnya
tak ada campuran kombinasi untuk rasanya sehingga roti ini sering dinamakan
roti tawar meski ada juga roti tawar coklat yang terbuat dari kombinasi terigu
dan coklat. Roti tawar sering disajikan sebagai roti bakar untuk menu sarapan pagi atau bekal
saat liburan. Roti tawar yang baik memiliki
warna kerak roti coklat kekuning kuningan dan warna dalamnya putih krem.
Aromanya harum dengan tekstur yang lembut dan lunak. Rasa roti tawar yang
sebenarnya gurih dan asin. Roti tawar mudah ditemukan di toko-toko penjual kue
maupun supermarket dan pasar.
BAB
III
METODE
KEGIATAN
3.1 Metode Pelaksanaan
Bentuk
dari praktik kerja lapang ini berupa magma kerja, artinya mengikuti praktik
atau aktivitas yang sedang berlangsung lapang. Metode yang akan digunakan
meliputi:
1. Pratik
kerja langsung sesuai aktivitas yang ada di lapang.
2. Diskusi
atau wawancara dengan staf atau pegawai lapang.
3. Mengamati
secara menyeluruh proses pengolahan yang ada di lapang.
4. Pengumpulan
data sekunder sebagai data pelengkap.
3.2
Tempat Pelaksanaan
Praktik Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan
di PPTKLN Wonojati Singosari Malang.
3.2.1 Waktu Pelaksanaan
Praktik Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan pada bulan Agustus tanggal 22 sampai 13 September 2014 selama 20 hari.
3.2.2 Pengumpulan Data
Kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) ini dilakukan dengan melakukan
wawancara, pengumpulan dan pencatatan data, pengamatan lapang serta studi
pustaka. Rincian metode
kegiatan berupa rangkaian kegiatan sebagai berikut:
1.
Praktik Kerja Lapang (PKL)
sesuai dengan aktivitas yang ada di perusahaan.
2.
Diskusi
dan wawancara dengan staf dan karyawan perusahaan
3.
Pengumpulan
data sekunder yang mendukung kegiatan ini.
4.
Studi kepustakaan.
3.2.3 Aspek
Teknologi Pertanian
3.2.3.1
Bahan Baku untuk donat
Bahan baku utama, meliputi tepung
terigu.
Bahan baku tambahan, meliputi ragi
instan, garam, margarine, air, susu bubuk, pengempuk, gula pasir, telur.
3.2.3.2
Bahan baku untuk roti tawar
Bahan baku utama, meliputi tepung
terigu protein tinggi.
Bahan baku tambahan, meliputi ragi instan, gula pasir, susu bubuk,
mentega putih, sendok teh garam.
3.2.3.3 Bahan baku untuk roti manis
Bahan
baku utama, meliputi tepung terigu.
Bahan
baku tambahan, meliputi gula pasir, telur, ragi instan, garam, margarine, air,
susu bubuk, pengembuk, bahan pengisi.
BAB
IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1
Pergertian Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus
yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue,
mie dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa portugis,
trigo yang berarti ‘gandum.’ Tepung terigu mengandum protein yang unik tidak
terdapat pada tepung yang lain. Protein ini, bila diberi air (hidrasi), akan
menghasilkan gluten, suatu senyawa yang elastik, liat, dan dapat direngangkan
untuk memberikan struktur bagi adonan. Gluten adalah protein yang terdapat di dalam air, bisa
mengembang, lentur, elastis dan bisa menahan gas.
4.2 Proses Pembuatan Roti Donat
Donat merupakan
produk olahan rerotian yang berbahan baku tepung yang mengandung protein
tinggi. Bahan baku
pembuatan donat adalah tepung terigu. Prinsip kerja pembuatan donat yang pertama adalah siapkan semua bahan
yang diperlukan lalu timbang satu persatu sesuai dengan resep yang sudah ada. Kemudian lakukan pengayakan pada tepung terigu untuk menghilangkan
benda-benda asing atau kontaminan lainya. Karena sifatnya yang mekar dan empuk
maka harus menggunakan tepung terigu cakra yang tinggi akan protein. Yanag
membedakan antara tepung terigu dengan maizena, tapioca dan lain-lain. Adalah
karena tepung terigu mengandung gluten. Gluten adalah protein yang terdapat di
dalam air, bisa mengembang, lentur, elastis dan bisa menahan gas. Setelah
pengayakan selesai dan semua bahan sudah
disiapkan, lakukan pencampuran bahan-bahan kering (gula, ragi, susu bubuk, penyempuk)
hingga benar-benar kalis lalu masukan (telur, margarine, garam, air). Lakuan
pencampuran pengadukan dan pengadonan sampai benar-benar kalis. Setelah kalis
adonan dibentuk bulatan besar dan kemudian dilakukan fermentasi yang pertama
kurang lebih 30-60 menit lakukan pengempisan atau pengeluaran gas dan
selanjutnya adonan dibagi kecil-kecil (deviding).
Kemudian potongan adonan tersebut ditimbang 20 gram/potongan. Setelah ditimbang
potongan adonan tersebut dibulatkan (rounding)
dan lakukan fermentasi kedua selama 15 menit. Setelah bulatan-bulatan adonan
tersebut difermentasi kemudian bentuk menyerupai cincin yaitu dengan cara
diberi lubang di bagian tengah adonan. Setelah adonan dibentuk menyerupai
cincin kemudian lakukan fermentasi ketiga. Fermentasi ini bertujuan agar adonan
mengembang secara lebih sempurna sehingga volume yang akan dihasilkan optimal.
Setelah fermentasi dikira cukup kemudian adonan digoreng hingga berubah warna
menjadi coklat kekuningan, penggorengan memerlukan waktu kurang lebih 120
detik/2 menit. Sesudah di goreng kemudian donat di dinginkan. Setelah donat
benar-benar dingin kemudian lakukan toping, yaitu pemberian atau penaburan gula
halus diatasnya. Lalu donat dikemas secantik mungkin hal ini bertujuan agar
konsumen lebih tertarik untuk membelinya dan mencobanya. Donat siap dikonsumsi
atau di distribusi pada konsumen.
Bahan dan alat
Bahan :
1.
Tepung terigu : Hasil penggilingan biji gan.
Mengandung gluten.Mampu menahan gas
(strength) mampu memanjang (extensibel).
Bersifat elastis.
2.
Gula
pasir : Memberikan Rasa manis.
Memberikan warna pada roti. Memberikan kelembutan pada roti.
3.
Telur : Memberikan Warna. Memberikan rasa.
Memberikan tesktur. Menabah nilai gizi.
4.
Ragi : Sebagai pengembang.
5.
Garam : Memberikan
rasa gurih. Mengandalikan kekuatan gluten.
6.
Margarine
: Memberikan Rasa gurih. Memberikan tekatur lembut pada roti.
7.
Air : Melarutkan bahan-bahan . menjaga suhu
adonan menetukan kekentalan adonan.
8.
Susu
bubuk : Memberikan Warna. Memberikan rasa. Menambah nilai gizi.
9.
Penyempuk
: Memberikan tesktur lembut pada produk. Memaksimalkan kelembutan.
Alat :
1.
Kompor
Fungsi : Untuk Memanasi Wajan Saat Proses Penggorengan.
2.
Timbangan
Fungsi : Untuk Menimbang Bahan-Bahan Yang Diperlukan
Dalam Pembuatan Donat.
3.
Loyang
Fungsi : Wadah Untuk Tempat Adonan Donat Yang Sudah
Dibentuk Dan Saat Fementasi Ketiga Sebelum Proses Penggorengan.
4.
Wajah
Fungsi : Digunakan Untuk Proses Penggorengan
5.
Sotil
Fungsi : Alat Yang Digunakan Untuk Membolak-Balik Donat
Saat Penggorengan.
6.
Sendok
Fungsi : Untuk Mengambil Bahan Yang Di Butuhkan Dalam
Pembuatan Donat.
7.
Waskon
Fungsi :
Sebagai Wadah Yang Digunakan Untuk Menaruh Bahan.
8.
Serok
Fungsi : Untuk Mengangkat Donat Dari Wajah Saat Donat
Sudah Di Rasa Matang.
9.
Solet
Plastik
Fungsi : Digunakan Untuk Mengaduk Bahan. Untuk Membantu
Pembagaian Bahan Setelah Fermentasi 2,Dan Sebelum Pembentuk.
10. Pengaduk atau Mixer
Fungsi : Untuk Membantu Saat Proses Pencampuran
Bahan-Bahan Kering, Pengadukan Dan Pengadonan.
4.2.3 Proses Kerja Pembuatan Donat
4.2.3.1
Penimbangan
Tepung yang sudah diayak kemudian di
timbang sesuai dengan furmula yang digunakan.
4.2.3.2
Pengayakan
Pertama tepung diayak untuk
menghilangkan benda-benda asing atau kontaminan lainnya agara diperoleh bahan
yang bersih.
4.2.3.3
Pencampuran
Kemudian lakukan pencampuran dengan
bahan-bahan yang sudah di siapkan ukuran berat sesuai resep.
4.2.3.4
Pengadukan
Setelah pencampuran bahan-bahan selesai
lakukan pengadukan sampai kalis.
4.2.3.5
Fermentasi
Setelah kalis adonan di bentuk bulatan
besar di lakukan fermentasi yang pertama kurang lebih selama 30 menit sampai 60
menit. setelah pembulatan lakukan fermentasi kedua selama 15 menit sampai 20
menit (dalam bentuk bulatan). fermentasi ketiga dilakukan bertujuan agar adonan
mengembang.
4.2.3.6
Pengempisan atau pengeluaran gas
setelah fermentasi yang pertama lakukan
pengempisan atau pengeluaran gas kemudian adonan dibagi kecil-kecil.
4.2.3.7
Penimbangan
kemudian potongan-potongan adonan
tersebut ditimbang 20 gram/potongan.
4.2.3.8
Pembulatan
Setelah ditimbang, potongan adonan
tersebut dibulatkan selama kurang lebih 15 menit.
4.2.3.9
Pembentukan
Setelah fermentasi kedua, adonan
dibentuk menyerupai cincin, yaitu dengan cara diberi lubang di bagian tengah
adonan.
4.2.10
Penggorengan
Setelah fermentasi dikira cukup kemudian
adonan digoreng hingga berubah warna.
4.2.11
Pendinginan
pendinginan dilakukan agar pemberian
gula tabur pada donat tidak menguap dalam kemasan.
4.2.12
Penaburan Gula
Penaburan gula dilakukan guna untuk menambah
rasa manis pada donat dan menambah daya tarik konsumen.
4.2.13
Donat
Donat siap dikonsumsi atau distribusikan
kepada konsumen.
Diagram
Alir Proses Pembuatan Donat
Tepung terigu
Penimbangan
Pengayakan
Pencampuran
bahan kering
Pengadukan
Fermentasi
I 30- 60 menit
Pengempisan
Penimbangan
Pembulatan
Fermentasi
II 15 menit
Pembentukan
Fementasi
III 10 menit
Penggorengan
Pendinginan
Penaburan gula
Donat
4.3 Proses Pembuatan Roti Manis
Roti manis adalah salah satu hasil olah dari
bahan tepung biasa menjadi sesuatu yang lebih bermanfaat tapi biasanya roti
manis mempunyai nilai jual yang lumayan tinggi dan sekarang produk roti manis
sudah dikenal dimana mana baik di kalangan atas maupun bawah. Apalagi sekarang
para produsen roti manis memberi rasa yang bisa menarik para konsumen untuk
selalu membeli produk roti manis.
Roti manis
merupakan roti yang menggunakan tepung terigu protien tinggi. Dalam adonan ini
diperoleh adonan yang kalis, tidak lembek, mempunyai daya fermentasi yang baik
menggunakan ragi yang baik dan dengan ukuran yang tepat dan suhu yang tepat
pada fermentasi terakhir. Dari segi pembuatannya bisa dikatan agak sulit dan
tidak mudah. Dalam pembuatan roti manis memerlukan waktu yang cukup lama dan
dari segi bahan pembuatan roti manis memerlukan bahan yang cukup banyak dan
juga mahal dan dari segi peralatan pembuatan roti manis memakan alat yang mahal
dan membuatnya cukup menyanagkan.
Bahan Dan Alat :
Bahan :
Ø Tepung terigu cakra 675 gram
Ø Tepung terigu segitiga biru 75 gram
Ø Gula pasir 165 gram
Ø Telur 75 gram
Ø Ragi instan 22,5 gram
Ø Garam 11,25 gram
Ø Blueband 112,5 gram
Ø Air 340 gram
Ø Susu skim (bubuk) 37,5 gram
Ø Pengempuk 3 gram
Ø Bahan pengisi
a.
Margarine
Margarine berfungsi sebagai
proses pembentukan pengkalisan pada roti. Bahan utama roti adalah adonan
berbagai ragi, yaitu adonan tepung terigu yang dikembangkan dengan ragi. Untuk
hasil terbaik gunakan bahan-bahan mentah bermutu prima.
b.
Tepung
terigu
Berfungsi sebagai kerangka roti.
Gunakan tepung terigu protein tinggi (14%). Biasanya di kombinasi dengan tepung
terigu protein sedang (serba guna) dengan kadar protein 13%, agar tekstur roti
tidak terlalu keras/kering. Tepung terigu merupakan bahan pokok dalam pembuatan
roti yang mempunyai kandungan protein pembentukan glutein yang bisa menahan gas
dengan baik. Glutein adalah protein terigu yang tidak larut dalam air bersifat
elastis dan kuat yang terdiri atas gelatin dan glutenin bisa dibentuk dengan
pengadukan yang baik.
Protein dalam tepung terigu dapat dibagi menjadi 3 macam yaitu:
1.
Protein
tinggi 12% tepung cakra
Protein
tinggi 12% tepung cakra
2.
Protein
rendah 11- 12% tepung
segitiga
Protein
rendah 11- 12% tepung
segitiga
3.
Protein
sedang 10% tepung kunci
Protein
sedang 10% tepung kunci
c.
Ragi
Sebagai bahan pengembang adonan.
Gunakan ragi instan ( instan dry yeast) yang tidak perlu dilarutkan dengan air.
Buka kemasan ragi sesaat sebelum digunakan. Kemasan yang terbuka akan
membuat ragi mati, dan akibatnya adonan
tidak dapat mengembangkan. Untuk perbandingan, 1 bungkus ragi instan(11 garam)
digunakan untuk 1 kg tepung terigu. Ragi merupakan bahan yang berfungsi untuk
mengembangkan adonan karena menghasilkan gas CO2 dan memberi rasa dan aroma.
Macam –macam ragi:
(a)
Ragi
tempe
(b)
Ragi
roti
(c)
Ragi
tape
d.
Cairan atau air
Berfungsi untuk melemaskan sebagai pelarut gula dan garam tercampur dengan
baik dalam adonan. Cairan berupa air, susu cair atau santan.
e.
Gula
Memberi rasa
dan sebagai makanan bagi ragi agar bisa mengembangkan maksimal. Gunakan gula
kastor (gula pasir berbutir halus) agar mudah hancur saat diuleni. Agar mudah
tercampur, larutkan gula dalam cairan yang digunakan. Gula juga merupakan bahan
yang berfungsi sebagai sumber energi pada ragi, memberikan rasa
manis,memberikan warna kecoklatan, menahan keempukan lebih lama, melembutkan
gluten, dan meneperpanjang umur simpan.
Ciri –ciri
gula yang baik:
Ø
Mudah
larut dalam air.
Ø
Gula
pasir atau raston yang bersih.
f.
Garam
Berfungsi sebagai penguat jaring gluten,memberi rasa,
mengontrol fermentasi, juga meningkatkan rasa dari bahan-bahan lainya. Garam
juga merupakan bahan yang berfungsi untuk :
Ø Memberikan cita rasa gurih
Ø Mengontrol adonan pada roti
Ø Untuk mengendalikan fermentasi
Ø Untuk menambah kekuatan gluten
g.
Telur
Untuk melembut adonan,
memmperhalus tekstur roti memberi warna dan aroma serta rasa pada roti. Fungsi
dari telur dalam pembuatan roti ini adalah menambah nilai gizi, mengempukkan,
dan memberi rasa pada roti, serta memberikan warna pada roti.
h.
Mentega
atau margarine
Mentega asin atau tawar bisa
digunakan. Perhitungkan penggunaan garam apabila menggunakan mentega yang asin,
agar tidak merusak cita rasa dan tekstur
adonan.
i. Susu
Berfungsi sebagai mempebaiki
warna kulit, memperkaya nilai gizi, memberi rasa pada roti dan memperkuat
gluten.
Bahan Isi
Bahan isi untuk roti sangat bervariasi.
Bisa bercita rasa asin atau pun manis. Pilih dan padukan adonan isi yang sesuai
dengan jenis adonan. Dapat digunakan bahan mentah yang diolah menjadi adonan
isi ataupun bahan siap pakai seperti sosis, dagin asap, ayah asap, ikan
kalengan dan sebagainya. Selain itu juga dapat dipilih bahan siap pakai seperti
berbagai macam selai,atau juga pisan metan, selai yang kental,dapat langsung
dimasukan ke dalam adonan sebelum dibentuk.
Alat :
Ø
Kompor
Ø
Timbangan
Ø
Loyang
Ø
Oven
Ø
Gelas
ukur
Ø
Mixer
Ø
Sealer
Ø
Ayakan
Ø
Sendok
Ø
Pisau
Ø
Mangkok
Ø
Solet
plastik
Cara Pembuatan
Prinsip kerja pembuatan roti
manis yang pertama adalah siapkan semua bahan yang diperlukan lalu timbang satu
persatu mulai dari bahan utama, bahan penunjang dan bahan isi. Kemudian
melakukan pengayakan tepung terigu untuk menyaring kotoran- kotoran pada
tepung.
Metode pembuatan
Ø Proses pengadukan
Campur semua bahan
kering dan tambahkan semua bahan basah sampai kalis.
Ø Fermentasi I
Adonan yang kalis diletakan diatas meja dan bulatkan
dengan tangan. Diamkan ± 20-30 menit. Pada proses ini akan terjadi pemecahan
gula oleh ragi yang menjadikan adonan mengembang.
Ø Fermentasi II
Adonan yang sudah dipotong dan ditimbang kemudian
didiamkan ± 15 menit.
Ø Pembukitan atau pembentukan
Adonan yang sudah ditimbang dibentuk sesuai yang
dikehendaki dengan ke 2 tangan sampai permukaan halus,yang bertujuan membentuk
lapisan film dipermukaan adonan sehingga dapat menahan gas dan memberi bentuk
agar mudah dipecahkan dan diolesi kuning telur.
Ø Fermentasi III
Adonan yang sudah dibentuk ditutup plastik dan
diistirahatkan selama 30 -45 menit.
Ø Pemanggangan
Sebelum pemanggangan dilakukan,oven harus dipanaskan dan
masak selama 12-15menit.
Ø Pengeluaran dari oven
Setelah roti matang, dikeluarkan dari oven dengan alat
penjepit dan segera olesi dengan mentega.
Ø Pendinginan
Sebaiknya roti diletakan di rak kawat agar panas dapat
keluar dari segala arah dan dapat dingin.
Ø Pengemasan
Roti dikemas dengan
plastik untuk mencegah tercermanya roti oleh jamur atau sejenisnya.
Roti manis paling nikmat bila disantap bersama teh atau kopi. Maka
sebaiknya disajikan setelah roti matang. Roti dapat dikemas dalam jumlah banyak
ataupun individual. Namun harus diperhatikan pada saat mengemas, kemasan untuk
roti manis sebaiknya dengan mengunakan tas atau plastik agar lebih bagus
penampilannya. Begitu pula pada saat menyusunnya dalam kemasan, terutama untuk
roti yang dilapisi dengan topping, seperti cokelat, icing sugar, krim keju,
mayones.
DIAGRAM ALIR
Tepung terigu
Pengayakan
Pencampuran
dengan mixer (1) gula, ragi, susu bubuk (bahan kering2) - pengempuk
Air Pengadonan garam,
Telur, Margarine
Pengadukan adonan
sampai kalis
Fementasi
I adonan didiamkan 30 menit
Pengempisan
adonan
Penimbangan
adonan 50 garam
Fermentasi II (15)
Pengisian
dan Pembentukan Pengolesan
kuning telur
Fermentasi III
proofing (30-45)
Pemanggangan
dengan Oven Suhu ( 12- 15 Menit)
Pengeluaran dari Oven 
Pendinginan
dan Pengemasan
Roti
manis.
4.4 Roti Tawar
Roti tawar merupakan roti yang
terbuat dari adonan tanpa menggunakan telur dengan sedikit gula atau tidak sama
sekali, penggunaan gula pada pembuatan roti tawar hanya digunakan dalam
percepatan proses fermentasi. Roti tawar sering disajikan sebagai roti bakar untuk menu sarapan pagi atau bekal
saat liburan. Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas, ringan dan
rasanya tawar.
Roti
tawar yang baik memiliki
warna kerak roti coklat kekuning kuningan dan warna dalamnya putih krem.
Aromanya harum dengan tekstur yang lembut dan lunak. Rasa roti tawar yang
sebenarnya gurih dan asin. Roti tawar mudah ditemukan di toko toko penjual kue
maupun supermarket dan pasar. Dalam pembuatan roti tawar pada dasarnya bahan
utama yang digunakan adalah tepung terigu yang memiliki kandungan pati,
karbohidrat sebagai sumber energi dan memiliki kandungan protein yang tinggi.
Bahan
dan Alat:
Bahan
:
1 Kg Tepung terigu berprotein tinggi
60
gram Gula pasir
60
gram Mentega putih
40
gram Susu bubuk
15
gram Garam
15
gram Ragi
630 ml Air dingin
1 butir telur
Alat :
1. Oven dengan suhu 180 0C
2. Loyang atau cetakan roti
3. Waskom
4. Panci
5. Ember
6. Baki
7. Gelas minum
8. Sendok makan dan sendok the
9. Beker glass
10. Gelas ukur
11. Pengaduk
Cara
Pembuatan
Campur
bahan-bahan yang telah disiapkan diatas yaitu tepung terigu, gula pasir, ragi
instant, susu bubuk, campurkan semua bahan tersebut hingga merata. Kemudian
tambahkan kuning telur dan susu, lalu tuangkan air dingin sedikit demi sedikit.
Lalu aduk adonan roti tawar tersebut hingga setengah kalis. Lalu masukan
mentega sambil adonan terus diaduk tambahkan garam,duk terus adonan selama
20menit atau hingga adonan benar-benar kalis dan terasa lembut ditangan,
agar adonan roti tawar tersebut tercampur dengan merata, lalu diamkan
adonan roti tawar selama 20 menit hingga adonan mengembang. Bagi-bagi
adonan menjadi beberapa bagian atau bagi adoanan sesuai ukuran loyang roti
tawar yang akan digunakan untuk memanggang diamkan adonan
sebentar. Ratakan adonan roti lalu gulung dan letakkan dalam loyang yang telah
diolesi mentega , Biarkan adonan roti tawar mengembang selama setengah jam atau
sampai adonan benar – benar mengembang ,apabila adonan telah mengembang masukan
kedalam oven dan panggang adonan dengan suhu 190 derajat Celsius selama
30 menit, hingga adonan berubah warna menjadi coklat keemasan. Angkat dan
dinginkan roti tawar sudah siap dihidangkan.
4. 5 Sanitasi
Sanitasi yang dilakukan masing-masing loyang yang digunakan
harus membersihkan dahulu, lalu membersihkan tangan, agar terhindara dari bakteri dan mikroorganismen
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Dalam proses
pembuatan roti di butuhkan ketelitian dan kesebaran yang tinggi karena dalam
pembuatan roti memerlukan waktu yang cukup lama yaitu pada saat fermentasi.
Karena apabila fermentasinya kurang roti yang di hasilkan tidak sempurna dan
apabila kelamaan dapat mengakibatkan oven fermentasi pada roti. Apabila roti terlalu
mengembang di kemas akan mengempes dan terlihat kurang menarik. Karena pada
roti terdapat kandungan udara di dalam roti. Sehingga kalau di kemas roti akan
mengempes.
Hal- hal yang di
perhatikan saat membuat roti adalah pada saat pencampuran karena apabila
terjadi kesalahan akan berpengaruh, misalnya, garam di masukan bersama dengan
ragi akan menghambat dalam fermentasi.
5.2 Saran
· Pemilihan bahan baku yang baik. Yang berprotein tinggi
dan bersifat gluten.
· Perhatikan waktu fermentasi agar tidak terjadi bantat
atau over (terlalu mengembang) pilihlah
bahan yang berprotein tinggi yang bersifat gluten.
· Sebaiknya jangan masukan garam bersama dengan ragi, karena
bisa menghambat proses fermentasi.
· Ukuran air secara tepat agar tidak terjadi kelembapan
pada adonan tersebut.
· Perhatikan kebersihan pada bahan ataupun alat supaya
produk bertahan lama.
· Pada saat penggorengan sebaiknya api jangan terlalu besar
( untuk menghindari kegosongan).
· Sebaiknya pada saat pengadukan. Apabila bahan kering dan
mentega menggunakan mixer dengan kecepatan 1 supaya menyembur ke atas.
DAFTAR
PUSTAKA
T. 1980. Budiday Tanaman Gandum.Bandung : Pt Karya
Nusantara Jakarta.
(
1 Maret 2013)
(Bogasari). 1997.Quality Control of Raw
Material Wheat Flour And By Product.Jakarata:
PT ISM Bogasari Flour Mills.
(17 Maret 2013)
Rita Dwip, 2010, Pembuatan Roti Manis, Singosari. Malang
Pelatihan Instruktur PHP Pengolahan Hasil Pertanian.
Nurmala T. 1980. Budidaya tanaman gandum. Bandung : PT
karya nusantara jakarta.
( 18 Maret 2013)
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara
Pembuata Roti . Kanisius.
Yogyakarta.
( 19 Maret 2013)
Mudjajanto,
SetyonE dan Yulianti, L. N. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar
Swadaya
( 20 Maret 2013)
Mantred
Lange dan Bogasari Baking Center. 2006. Roti Teori dan Resep Internasional.
Jakarta : PT. Gratika Multi warna
( 21 Maret 2013)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar