TEKNOLOGI PENGOLAHAN NUGGET AYAM 2012

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

NUGGET AYAM

Disusun Oleh:

SERFANSIUS LAIA

(201120012)

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA KARYA MALANG  

DESEMBER 2012

PRAKATA

Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa, atas berkat dan penyertaan-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya yang berjudul TEKNOLOGI PENGOLAHAN NUGGET AYAM. 

Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Dosen pengampu matakuliah teknologi hasil perikanan dan peternakan, yang telah memberikan kesempatan untuk menyelesaikan makalah ini. Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran dari berbagai pihak yang bersifat membangun demi kesempurnaan makalah ini. Akhirnya, Penulis berharap agar makalah ini dapat bermanfaat sebagaimana mestinya.

Malang, Desember 2012

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL...............................................................................................      i

PRAKATA...............................................................................................................     ii

DAFTAR ISI............................................................................................................    iii

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................     1

1.1 Latar belakang.........................................................................................     1

1.2 Rumusan masalah....................................................................................     2

1.3 Tujuan......................................................................................................     2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................     3

2.1 Defenisi Produk.......................................................................................     3                             

2.2 Teknologi pengawetan.............................................................................     3

BAB III PEMBAHASAN.......................................................................................     5

3.1 Proses pengolahan daging ayam menjadi nugget ayam...........................     5

3.2 Kelebihan dan kekurangan produk nugget ayam.....................................     8

BAB IV PENUTUP.................................................................................................   10

4.1 Simpulan..................................................................................................   10

4.2 Saran........................................................................................................   10

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................   11

 

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Seiring dengan peningkatan pendapatan dan pendidikan dibidang peternakan unggas dan menciptakan produk yang bernilai tambah, produk yang berasal dari hewani tersebut. Produk yang berasal dari hewani seperti daging ayam biasa berdampak dalam pendidikan, dimana dalam chicken nugget perlu ilmu pengetahuan. Berkembangnya zaman, manusia dituntut untuk menjadi lebih praktis dan lebih efisien dalam menjalankan kehidupannya. (Suwoyo,2006).

Nugget pada umumnya dibuat dari daging ayam, sehingga sering disebut juga dengan chicken nugget. Daging ayam termasuk bahan pangan yang kandungan gizinya tinggi, dan rasanya lezat. Bahan pangan yang berasal dari daging ayam tergolong bahan pangan yang digemari oleh masyarakat Indonesia, karena bahan pangan yang berasal dari hewani termasuk bahan pangan yang memiliki nilai gizi semakin tinggi. Saat ini nugget ayam adalah salah satu produk unggas yang cukup populer. Dimana  ayam dan produk-produk perunggasan merupakan makanan sumber protein hewani yang relative murah dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya, seperti misalnya daging babi, sapi, kambing, kerbau, domba dan ikan. (Suwoyo,2006).  

Nugget yang terbuat dari daging ayam memiliki kandungan protein lebih baik dan memiliki komposisi lemak serta kolesterol yang lebih rendah dibandingkan dengan nugget daging babi, sapi, kambing, kerbau, domba dan ikan, karena daging ayam memiliki kandungan protein lebih tinggi dan lemak yang lebih rendah jika dibandingkan dengan daging ternak lainnya. Oleh sebab itu, nugget ayam mempunyai peluang untuk dijadikan sumber protein dan juga dapat dijadikan sebagai suatu usaha baik skala kecil, menengah, ataupun besar. Dalam pembuatan nugget selain daging juga digunakan bahan tambahan lain berupa tepung yang berfungsi sebagai bahan pengisi. Tepung atau pati yang biasa digunakan untuk pembuatan nugget adalah tepung terigu.

1.2  Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, penulis merumuskan masalah yang perlu diketahui tentang teknologi pengolahan nugget ayam yakni :  

1.      Bagaimana proses  teknologi pengolahan daging ayam menjadi produk nugget ayam?

2.      Apa saja kelebihan dan kekurangan produk nugget ayam?

1.3  Tujuan

Tujuan dari rumusan masalah diatas meliputi :

1.      Mengetahui proses teknologi pengolahan daging ayam menjadi produk nugget ayam.

2.      Mengetahui kelebihan dan kekurangan produk nugget ayam.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Defenisi Produk

Nugget ayam merupakan suatu proses hasil pengolahan daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi kemudian dilapisi tepung berbumbu menjadi produk nugget ayam. Tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak, daging ayam yang diberi bumbu dan pelapis ini sangat kaya protein. Terdapat juga asam amino, lemak, karbohidrat, beberapa jenis vitamin dan mineral.( Suwoyo,2006)

 Nugget atau chicken nugget  adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging yang memiliki cita rasa khas daging, biasanya berwarna kuning orange. Biasanya daging-daging sisa dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti. Produk nugget dapat dibuat dari daging ayam, sapi, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. (Suwoyo,2006).

   

2.2  Teknologi Pengawetan

Teknologi yang digunakan untuk mengawetkan daging sebelum diolah menjadi suatu produk baru seperti nugget ayam yang merupakan makan siap saji. Pengawetan daging mentah secara umum didefinisikan sebagai suatu cara atau proses untuk mencegah terjadinya lisis atau degradasi komponen-komponen dalam jaringan daging ayam.  Prinsip pengawetan daging ayam adalah menciptakan kondisi yang tidak cocok bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme perusak daging. Hal tersebut dilakukan dengan menurunkan kadar air sampai tingkat serendah mungkin dengan batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak mampu untuk tumbuh (± 5-10%). (Purnomo, 1996).

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Penambahan bahan seperti garam pada pembuatan nugget  bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, pengembangan protein daging, pelarut protein daging, serta sebagai pengawet. Perlakuan yang dilakukan untuk mengolah dan mengawetkan daging adalah pendinginan atau pembekuan, dan pengasinan (curing). Pembekuan adalah menempatkan daging pada suhu kisaran 1^oC sampai 3,5^oC di dalam  lemari es, dimana pada suhu redah kulit bisa beku. daging yang hendak di masukkan kedalam lemari es, sebelumnya dibersikan dan di tempatkan dalam wadah yang sesuai, lalu di masukkan kedalam lemari es. Tujuan menghambat pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi enzim serta kimia penyebab kerusakan daging. Pengasinan (curing) merupakan proses dimana daging ditambah garam klorida guna menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang merusak daging dan menurunkan aktivitas air. (Purnomo, 1996).

BAB III

PAMBAHASAN

3.1  Proses Pengolahan Daging Ayam Menjadi  Produk Nugget Ayam

Menurut Winarno dan Jenie,(1983). Upaya yang dilakukan untuk penganekaragaman bahan pangan yaitu dengan melakukan pengolahan. Pengolahan merupakan suatu teknik atau seni untuk mengolah suatu bahan lain yang sifatnya berbeda dengan semula.

Nugget adalah bentuk olahan daging yang diperoleh dengan cara penggilingan, penambahan bumbu, mencetak, melapisi (coating) dengan tepung. Nugget biasanya terbuat dari daging ayam yang dikenal dengan checken nugget atau bisa juga terbuat dari daging lain misalnya dari daging nugget ikan atau nugget udang. (Sofina, 2003).

Metode yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah daging ayam dan yang sebelumnya telah dikukus dan diperas untuk menghilangkan kandungan airnya, lalu digiling kemudian dicampur dengan tepung tapioka, tepung terigu high gluten, susu skim, telur ayam, bawang putih, bawang merah, merica bubuk, garam halus, gula pasir dan penyedap rasa.( Laksono,2012)

Komposisi chicken nugget

Bahan baku	Kandungan(%)
Daging ayam giling	62,7
Tepung tapioka	16,8
Garam	1,00
Lada atau marica	0,4
Bawang putih	0,6
Air	14
Total	100

Sumber: hidayati dkk (2007)

·         Bahan

-          1 kg ( 400 g ) Daging ayam

-          1 gelas susu

-          10% Tepung tapioca

-          10% Tepung roti

-          3 butir telur

-          Bumbu ( Merica,garam,penyedap,bawang putih )

·         Alat

-          Giling daging

-          Piring

-          .Pisau

-          Wajan

-          Dampar

-          Kompor gas

-          Timbagan ( Neraca )

-          Sendok penggorengan

-          Panci

-          Alat untuk pres minyak

·         Tahapan Pembuatan
1.Pemisahan daging dari tulang
2.Penggilingan daging
3.Persiapan bumbu
4.Pencampuran daging dengan tepung dan bumbu
5.Pencetakan adonan
6.Pengukusan
7.Pendinginan dalam refrigerator selama 1 jam
8.Pemotongan
9.Penggulingan pada telur yang telah dicampur air
10.Penggulingan pada tepung roti yang telah di bumbui garam dan merica
11.Penggorengan

3.2  Kelebihan Dan Kekurangan Produk Nugget Ayam

Kelebihan dan kekurang yang di peroleh pada produk nugget ayam adalah sebagai berikut:

Ø  Kelebihan nugget

Nugget merupakan salah satu bentuk olahan pangan yang bersifat ready to cook yang dikemas dalam bentuk beku. Daging merupakan bahan baku utama produk nugget. Pada dasarnya semua jenis daging yang bermutu baik dapat diolah menjadi nugget seperti daging ikan maupun ayam. Nugget yang lebih populer di Indonesia adalah nugget berbahan dasar daging ayam.

Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc. Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas, penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif.

Kelebihan nugget dalam hal penyimpanan adalah nugget dapat disimpan dalam waktu yang lama sedangkan kerusakan karena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor pembatas umur simpan produk dan produk tidak memerlukan pengawetan yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba (antimikroba) sehingga produk bisa diklaim bebas pengawet (antimikroba). 

Ø  Kekurangan nugget

Kandungan utama lemak pada produk nugget adalah lemak jenuh dan beberapa merek juga mengandung kolesterol. Kandungan natrium pada nugget ayam juga perlu diperhatikan dan menjadi salah satu aspek dalam memilih nugget. Kandungan natrium produk nugget juga sangat bervariasi antara 8% hingga 25%. Kandungan serat pangan nugget tergolong rendah yaitu hanya 3-7%. Namun, pada produk nugget yang ditambahkan sayuran, kadar serat pangan tersebut meningkat hingga 12%.digantikan dengan gas nitrogen, CO₂.

Pengawetan nugget disebabkan oleh suhu beku (≤-18°C) yang digunakan untuk penyimpanannya. Pada suhu beku, aktivitas metabolisme, reaksi enzimatis dan kecepatan pertumbuhan mikroba akan menjadi sangat lambat dan pada beberapa mikroba, penyimpanan pada suhu beku menyebabkan kematian sel vegetatifnya.

Kekurangan nugget sendiri disebabkan oleh kerusakan yang terjadi pada produk nugget yang disimpan di suhu beku (freezer) selama lebih dari 6 bulan adalah resiko dehidrasi produk dan terjadinya ketengikan produk karena reaksi oksidasi lemak. Penyimpanan nugget harus pada suhu beku jadi ketika terjadi kenaikan suhu akan terjadi kerusakan pada nugget.

BAB IV

PENUTUP

4.1  Kesimpulan

1.      Nugget ayam merupakan suatu proses hasil pengolahan daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi kemudian dilapisi tepung berbumbu menjadi produk nugget ayam.

2.      Kelebihan nugget dalam hal penyimpanan adalah nugget dapat disimpan dalam waktu yang lama. Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc. Kandungan utama lemak pada produk nugget adalah lemak jenuh dan beberapa merek juga mengandung kolesterol. Kekurangan nugget sendiri disebabkan oleh kerusakan yang terjadi pada produk nugget yang disimpan di suhu beku (freezer) selama lebih dari 6 bulan.

4.2  Saran

1.      Pada pengolahan nugget ayam, perlu di lakukan penyuluhan dikalangan masyarakat yang ada di kota maupun yang ada di daerah terpencil, agar masyarakat peternak ayam, menghasilkan nilai yang bermutu.

2.      Pada kelebihan dan kekurangan nugget diperlukan penelitian lebih lanjut untuk dapat meneliti baik teknik pengolahannya dan pengawetan maupun peningkatan mutu prodak yang diproduksi.

Daftar pustaka

Purnomo, H., D. Amertaningtyas, dan Siswanto. 2000. Pembuatan Chicken Nugget dengan Konsentrasi Tepung Tapioka dan Lama Pemasakan yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Bogor.

Purnomo, H.1996. Dasar-Dasar Pengolahan Dan Pengawetan Daging. Jakarta : PT Gramedia Widiasarana Indonesia.

Suwoyo,Heru.2006. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging Sbb (Skinless Boneless Breast) Dengan Penambahan Flakes Wortel Di Pt. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan B.S.L. 1983. Kerusakan Bahan Pangan Dan Cara Pencegahannya.Ghalia, Indonesia.

Laksono,M.A. Dkk.2012. Daya Ikat Air, Kadar Air, Dan Protein Nugget Ayam Yang Disubstitusi Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus): Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 1, p 685 – 696